Mise en place
Réaliser les glaces : Réaliser 1,5 l de glace ou de sorbet de parfums divers. Il est possible de superposer plusieurs parfums.Réaliser la génoise : Réaliser 4 oeufs de génoise et cuire sur plaque.
Réaliser le sirop de punchage : Mettre à bouillir durant 1 min 100 g de sucre avec 7 cl d’eau (sirop à 1.2624 D - 30 °B), refroidir et détendre avec 15 cl d’alcool ou de liqueur en accord avec le parfum de la glace ou du sorbet.
Détailler la feuille de génoise : La détailler en forme de parallélépipède rectangle d’environ 30 cm de long sur 12 cm de large et 8 cm de haut (1 fond, 2 côtés, 1 dessus et 2 extrémités).
Réaliser le montage
- Déposer le fond en génoise sur un carton à entremets posé sur un grand plat long et le puncher copieusement.
- Le recouvrir avec la glace ou le sorbet sur 5 à 6 cm d’épaisseur (si 2 parfums sont utilisés, les séparer par une couche de génoise punchée).
- Enfermer la glace avec les autres morceaux de génoise afin de former un sorte «de caisse», et les puncher avec le reste du sirop.
- Réserver l’omelette à -20°C.
Réaliser la meringue spéciale
- Méthode française : Monter 6 blancs fermes et les meringuer en fin de montage avec 150 g de sucre. Ajouter délicatement 3 jaunes d’oeufs blanchis avec 80 g de sucre semoule.
- Méthode italienne : Réaliser 6 blancs d’oeufs de meringue italienne avec 150 g de sucre cuit à 120°C et 80 g de sucre glace pour le meringage des blancs en cours de montage. Ajouter 3 jaunes d’oeufs et un peu de vanille après refroidissement.
Masquer et décorer l’omelette
La masquer régulièrement avec une spatule métallique. Décorer à l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée.Colorer l’omelette au four
La saupoudrer de sucre glace, essuyer les bords du plat, le placer dans un four très chaud (250/260°C) jusqu’à l’obtention d’une belle couleur dorée. Si nécessaire, parfaire la coloration à l’aide d’un chalumeau (veiller à ne pas placer l’omelette directement sur la sole du four, mais l’isoler de la chaleur directe en la posant sur des plaques doublées ou sur une grille).
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