Ingrédients : 280 g de crème, 90 g de sucre inverti, 40 g de poudre de lait, 12 g de gélatine, 1 gousse de vanille ou extrait liquide, 650 g de crème fouettée souple
Progression : Bouillir la crème, le sucre inverti, la poudre de lait et la vanille. Laisser infuser 1 heure. Réchauffer à nouveau et incorporer la gélatine réhydratée et essorée hors du feu. Refroidir rapidement jusqu'à 45°C. Détendre au fouet avec 1/3 de la crème fouettée, puis incorporer le reste à la maryse sans faire retomber. Utiliser immédiatement.
Progression : Bouillir la crème, le sucre inverti, la poudre de lait et la vanille. Laisser infuser 1 heure. Réchauffer à nouveau et incorporer la gélatine réhydratée et essorée hors du feu. Refroidir rapidement jusqu'à 45°C. Détendre au fouet avec 1/3 de la crème fouettée, puis incorporer le reste à la maryse sans faire retomber. Utiliser immédiatement.
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