Ce laquage pour canard laqué est une base aromatique sirupeuse confectionnée à partir de sauce soja, de miel doux et de poudre aux 5 épices, traditionnellement colorée d'une pointe de rouge. Il est techniquement parfait pour enrober, nourrir et sublimer la peau d'un canard lors de sa cuisson.
1 canard (4 pers.)
Ingrédients
- 100 g de sauce soja
- 50 g de miel
- 1 CS de vinaigre de riz
- 1 CS de poudre aux 5 épices
- 1 CS de fécule de maïs (Maïzena)
- QS de colorant rouge alimentaire (ou carmin de cochenilles)
- 1 CS d'huile de sésame grillé
Matériel
- 1 petite casserole (russe)
- 1 petit fouet
- 1 pinceau de cuisine (pour laquer)
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 1/4 du laquage | 90 kcal | 1 g | 4 g | 14 g |
Progression
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Réaliser la base et lier : Dans une petite casserole, réunir la sauce soja, le miel, le vinaigre de riz et la poudre aux 5 épices. Mélanger au fouet et porter doucement à ébullition.
Lier et faire épaissir le mélange sur le feu avec la fécule de maïs (préalablement délayée dans une petite cuillère d'eau froide pour éviter les grumeaux). Laisser réduire quelques instants jusqu'à l'obtention d'une texture parfaitement sirupeuse et nappante.
-
Finition à froid : Retirer la casserole du feu. Ajouter le colorant rouge (ou le carmin de cochenilles) pour conférer au laquage sa teinte rouge brun traditionnelle, puis incorporer l'huile de sésame à froid pour préserver tous ses arômes volatils.
Bien lisser l'ensemble au fouet avant de l'utiliser immédiatement pour enduire généreusement le canard au pinceau.
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