Ingrédients : 100 g de purée d'ananas, 50 g de purée de mangues, 1 oeuf, 2 jaunes, 40 g de sucre, 3 g de gélatine, 60 g de beurre
Progression : Bouillir les purées. Mélanger les oeufs et le sucre, verser sur la purée et cuire jusqu'à 85°C en fouettant constamment. Hors du feu, ajouter la gélatine. Refroidir à 45°C et incorporer le beurre au mixeur plongeant. Si on veut couler le crémeux en cadre, on peut incorporer le beurre à l'appareil un peu plus chaud pour lisser par gravité. Congeler pour manipuler facilement dans un montage d'entremet.
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