Ingrédients : 150 g de pulpe de fruits de la passion, 40 g de purée de mangues, 50 g de pulpe de noix de coco, 2 oeufs, 4 jaunes, 50 g de sucre, 3 g de gélatine, 85 g de beurre
Progression : Bouillir les pulpes. Mélanger les oeufs et le sucre, verser dans les pulpes et chauffer jusqu'à 85°C en fouettant constamment (ou bouillir si on maîtrise le geste). Hors du feu, incorporer la gélatine. Refroidir rapidement à 40°C et incorporer le beurre pommade au mixeur plongeant.
Pour une utilisation dans un entremet, incorporer le beurre dans un appareil plus chaud et couler le crémeux tiède et fluide. Réserver au froid ou au dur pour pouvoir le manipuler.
Progression : Bouillir les pulpes. Mélanger les oeufs et le sucre, verser dans les pulpes et chauffer jusqu'à 85°C en fouettant constamment (ou bouillir si on maîtrise le geste). Hors du feu, incorporer la gélatine. Refroidir rapidement à 40°C et incorporer le beurre pommade au mixeur plongeant.
Pour une utilisation dans un entremet, incorporer le beurre dans un appareil plus chaud et couler le crémeux tiède et fluide. Réserver au froid ou au dur pour pouvoir le manipuler.
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