Ingrédients : 130 g de lait de coco, 10 g de sucre inverti, 2 jaunes, 1 oeuf, 30 g de sucre, 55 g de beurre, 2 g de gélatine
Progression : Bouillir le lait de coco avec le sucre inverti. Mélanger les oeufs et le sucre, verser sur le lait et cuire jusqu'à 85°C en fouettant constamment. Hors du feu, ajouter la gélatine. Refroidir à 45°C et incorporer le beurre pommade au mixeur plongeant. Si on veut couler le crémeux en cadre, on peut incorporer le beurre à l'appareil un peu plus chaud pour lisser par gravité. Congeler pour manipuler facilement dans un montage d'entremet.
Progression : Bouillir le lait de coco avec le sucre inverti. Mélanger les oeufs et le sucre, verser sur le lait et cuire jusqu'à 85°C en fouettant constamment. Hors du feu, ajouter la gélatine. Refroidir à 45°C et incorporer le beurre pommade au mixeur plongeant. Si on veut couler le crémeux en cadre, on peut incorporer le beurre à l'appareil un peu plus chaud pour lisser par gravité. Congeler pour manipuler facilement dans un montage d'entremet.
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