Crémeux citron pour garnissage ou décor d'assiette. Recette par Christophe Felder.
Ingrédients
2 citrons jaunes bio, 12 cl de jus de citron jaune, 120 g de sucre semoule, 3 oeufs moyens, 175 g de beurre en morceaux
Progression
Zester les citrons. Porter à ébullition à feu moyen le jus, le sucre, les oeufs et les zestes. Mixer, chinoiser et refroidir à 40°C. Mixer au mixeur plongeant avec le beurre en morceaux.
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