Recette de l'Appareil à crème prise sucrée ou appareil à flan
1 litre
Ingrédients
Liquide (1)
- 50 cl de lait et 50 cl de crème
- ou 1 l de lait
Oeufs (2)
- 10 à 12 jaunes d'oeuf
- ou 4 oeufs et 4 jaunes d'oeuf
- ou 6 oeufs
Finition
- 150 à 200 g de sucre (3)
- 1 gousse de vanille
- ou QS d'extrait de vanille liquide
Matériel
- 1 casserole
- 1 calotte
- 1 fouet
- 1 mixeur plongeant (optionnel)
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 150 g | 153 kcal | 8 g | 4 g | 22 g |
Notes
- Un mélange en tant-pour-tant de lait et de crème donne un résultat plus onctueux. L'utilisation de lait uniquement permet de réduire le coût de la recette avec un résultat très correct.
-
Les jaunes d'oeufs donnent un résultat plus onctueux, savoureux et coloré. Les oeufs entiers permettent de limiter les coûts et évitent d'avoir des blancs non utilisés. L'utilisation d'un mix permet de concilier les deux.
Certains pâtissiers réalisent un appareil légèrement plus ferme et onctueux avec 6 oeufs entiers et 3 jaunes.
- Lorsque l'appareil est utilisé seul, par exemple pour des flans à la vanille, sucrer à 170 g ou plus. Lorsqu'il sert à garnir une préparation déjà sucrée, comme une tarte aux pommes alsacienne ou un clafoutis, 150 g suffisent.
Progression
-
Infuser la vanille
Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en 2. Couper le feu, filmer et laisser infuser au moins 10 minutes à couvert. Porter à nouveau à ébullition.
-
Blanchir les oeufs
Pendant ce temps mélanger au fouet les oeufs avec le sucre, sans fouetter pour éviter d'incorporer de l'air.
-
Réaliser l'appareil à flan
Verser progressivement le lait bouillant sur les oeufs en mélangeant au fouet doucement et constamment. Ne pas fouetter pour éviter la formation de mousse.
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Finaliser l'appareil à crème prise sucrée
Passer au chinois étamine. Écumer. Passer un coup de chalumeau rapide s'il reste encore de la mousse, attention à ne pas brûler la crème.
A ce stade l'appareil est encore cru, il faut le cuire comme dans l'une des recettes indiquées plus bas.
Il est possible de réaliser un appareil à crème prise sucrée très rapidement, par exemple pour une tarte Alsacienne. L'appareil étant froid au départ, sa cuisson sera un peu plus longue.
Technique : Verser l'ensemble des ingrédients dans un récipient et mélanger au mixeur plongeant sans incorporer de mousse.
Utilisations
L'appareil à crème prise sucrée ou appareil à flan est utilisé pour la préparation de différentes crèmes dessert et comme base pour la tarte alsacienne, le pain perdu ou les puddings.
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