Appareil à crème prise sucrée ou à flan

L'appareil à crème prise sucrée, ou appareil à flan est une technique de base de pâtisserie ayant de nombreuses applications : petits pots de crème, flans, crème brûlée, tarte alsacienne, clafoutis...
Appareil à crème prise sucrée ou à flan

Recette de l'Appareil à crème prise sucrée ou appareil à flan

Pour
1 litre
Prép.
Cuisson
Difficulté
Facile
Coût
Faible

Ingrédients

Liquide (1)

  • 50 cl de lait et 50 cl de crème
  • ou 1 l de lait

Oeufs (2)

  • 10 à 12 jaunes d'oeuf
  • ou 4 oeufs et 4 jaunes
  • ou 6 oeufs entiers

Finition

  • 150 à 200 g de sucre (3)
  • 1 gousse de vanille
  • ou QS d'arôme de vanille liquide

Matériel

  • 1 casserole
  • 1 calotte
  • 1 fouet
  • 1 mixeur plongeant (optionnel)

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Poids portionCaloriesProtéinesLipidesGlucides
150 g 153 kcal 8 g 4 g 22 g

Notes

  1. Un mélange en tant-pour-tant de lait et de crème donne un résultat plus onctueux. L'utilisation de lait uniquement permet de réduire le coût de la recette avec un résultat très correct.
  2. Les jaunes d'oeufs donnent un résultat plus onctueux, savoureux et coloré. Les oeufs entiers permettent de limiter les coûts et évitent d'avoir des blancs non utilisés. L'utilisation d'un mix permet de concilier les deux.

    Certains pâtissiers réalisent un appareil légèrement plus ferme et onctueux avec 6 oeufs entiers et 3 jaunes.

  3. Lorsque l'appareil est utilisé seul, par exemple pour des flans à la vanille, sucrer à 170 g ou plus. Lorsqu'il sert à garnir une préparation déjà sucrée, comme une tarte aux pommes alsacienne ou un clafoutis, 150 g suffisent.

Progression

  • Infuser la vanille

    Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en 2. Couper le feu, filmer et laisser infuser au moins 10 minutes à couvert. Porter à nouveau à ébullition.

  • Blanchir les oeufs

    Pendant ce temps mélanger au fouet les oeufs avec le sucre, sans fouetter pour éviter d'incorporer de l'air.

  • Réaliser l'appareil à flan

    Verser progressivement le lait bouillant sur les oeufs en mélangeant au fouet doucement et constamment. Ne pas fouetter pour éviter la formation de mousse.

  • Finaliser l'appareil à crème prise sucrée

    Passer au chinois étamine. Écumer. Passer un coup de chalumeau rapide s'il reste encore de la mousse, attention à ne pas brûler la crème.

    A ce stade l'appareil est encore cru, il faut le cuire comme dans l'une des recettes indiquées plus bas.

Méthode rapide

Il est possible de réaliser un appareil à crème prise sucrée très rapidement, par exemple pour une tarte Alsacienne. L'appareil étant froid au départ, sa cuisson sera un peu plus longue.

Technique : Verser l'ensemble des ingrédients dans un récipient et mélanger au mixeur plongeant sans incorporer de mousse.

Utilisations

L'appareil à crème prise sucrée ou appareil à flan est utilisé pour la préparation de différentes crèmes dessert et comme base pour la tarte alsacienne, le pain perdu ou les puddings.


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