Ingrédients : 3 jaunes d’œuf et 40 g de Parmesan (version Gennaro) OU un œuf entier et 20 g de Pecorino Romano (version Jamie), 150 g de Pancetta ou de Guanciale, 200 g de spaghetti, 1 gousse d'ail (optionnel), huile d'olive, poivre noir en grain.
Progression :
Progression :
- Cuire les spaghettis al dente dans l'eau bouillante salée.
- Découenner la pancetta, tailler grossièrement en cubes. Frotter la couenne de la pancetta contre une poêle pour la graisser (ou utiliser 1 CS d'huile), ajouter la pancetta dans la poêle froide pour fondre la graisse, chauffer à feu moyen. Ajouter la gousse d'ail écrasé. Colorer pendant quelques minutes.
- Écraser le poivre noir au mortier. Passer au tamis fin pour retirer l'enveloppe et ne garder que la partie interne en fine poudre, puissante et délicate. Ajouter 1 CC de poivre dans la poêle.
- Mélanger dans un bol l’œuf et le parmesan râpé.
- Sortir la poêle du feu et retirer la gousse d'ail. Avec une pince, jeter les spaghettis dans la poêle en ajoutant de l'eau de cuisson pour provoquer l'émulsion avec la graisse de la pancetta, et arrêter la friture. Bien remuer. C'est là le secret de la sauce crémeuse. Lorsque la poêle ne chante plus, ajouter le mélange oeuf parmesan pour épaissir la sauce sans cuire les oeufs en omelette. Remuer constamment. Ajouter un peu d'eau pour ajuster la consistance de la sauce qui doit être brillante et lisse.
- Servir arrosé d'un filet d'huile d'olive, un peu de parmesan râpé, et un tour de poivre dessus.
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