Pain pita ou pain à Kebab

Originaire du Moyen-Orient, le pain pita est de forme ronde et peu épais, sa croûte est moins développée que celle du pain traditionnel français. On l'appelle parfois pain arabe ou libanais. Il sert notamment à la confection des sandwichs à l'agneau grillé appelés Kebab.

Techniquement, c'est une pâte poussée classique à base de levure de boulanger. Son taux d'hydratation varie suivant les recettes, il se situe autours de 70% pour sa version professionnelle. Il est normalement cuit rapidement pour éviter une croûte épaisse.

Version ménagère facile (peu hydraté)

Version de base, inratable.

Ingrédients : 500 g de farine, 15 g de levure de boulanger, 270 g d'eau tiède, 2 CS d'huile d'olive, 1/2 CC de sucre, 9 g de sel (1.5 CC)

Progression :
  1. Préparer comme une pâte à pain et laisser pousser jusqu'à doublement du volume.
  2. Dégazer et diviser le pâton en 6. Fariner, bouler et aplatir. Déposer sur une plaque avec papier sulfurisé. Badigeonner d'eau.
  3. Cuire au four à 240°C pendant 5 à 10 minutes.
  4. Conserver dans un torchon.

Version ménagère hydraté à 60%

Cette version est intéressante car son hydratation permet un pain plus moelleux, sa réalisation demande une compréhension du phénomène de développement du réseau de gluten lors du pétrissage.

Ingrédients : 1 kg de farine, 600 g d’eau, 20 g de levure, 10 g de sel, 10 g de sucre.

Progression : Pétrir jusqu’à décollement. Laisser lever 1 h 30 à 25°C puis dégazer, proportionner et abaisser en cercle. Cuire 5/6 min à 240°C.

Version ménagère hydraté à 70%, cuisson sur plaque chaude

Cette version est intéressante car son hydratation permet un pain plus moelleux. Elle est assez technique et demande une bonne compréhension du réseau de gluten. Par ailleurs elle introduit la cuisson sur plaque chaude (ou sur pierre), simulant un four à pain, à la manière de la cuisson traditionnelle d'une pizza. Les températures de pré-chauffe et de cuisson, ainsi que le temps de cuisson sont à adapter.

Ingrédients : 500 g de farine T55, 15 g de levure de boulanger, 350 g d'eau (70%), 2 CS d'huile d'olive, 3 CS de lait, 1/2 CC de sucre, 9 g de sel (1.5 CC)

Progression :
  • Dans la cuve du batteur, faire un petit levain avec la levure, le sucre, une partie de l'eau tiède. Laisser fermenter 15 min.
  • Ajouter le reste des ingrédients sauf le sel. Pétrir 10 min en V1. Pousser la pâte avec une spatule quand elle remonte trop haut sur le crochet. Incorporer le sel 3 min avant la fin. Pétrir 3 min V2 (v3 ou 4 sur KitchenAid).
  • Faire 4 rabats (lever et étirer la pâte à la corne et la rabattre) dans la cuve avec 1/4 de tour à chaque fois pour emprisonner un maximum d'air dans la pâte. Corner la pâte sur le plan de travail. Chemiser la cuve avec un peu d'huile d'olive. Remettre la pâte et la faire tourner dans l'huile à la main. Pointer pendant 1 h 30 à couvert (doublement). Décuver sur plan fariné et faire 4 pâtons de 230 g. Détente de 10 min.
  • Façonner : saisir les pâtons avec un coupe pâte, les poser sur papier sulfurisé. Fariner le tour. Donner une forme légèrement arrondi en poussant les bords avec le coupe pâte. Fariner légèrement le dessus. Aplatir légèrement.
  • Apprêt de 45 min.
  • Préchauffer le four à 220°C avec une plaque à l'intérieur. Enfourner les pâtons sur la plaque chaude et baisser le four à 180°C pour une cuisson de 15 à 20 min. Ressuer sur grille.

Version Ecole Internationale De Boulangerie (EIDB), hydraté à 67%, cuisson rapide sole à 270°C

Ingrédients : 1 kg de farine de blé dur T65, 670 g d'eau, 10 g de sel, 10 g de levure de boulanger

Progression :
  1. Fraser eau + farine + sel 3 min en V1. Ajouter la levure au bout d'1 min.
  2. Pétrir 8 min en V2.
  3. Bouler légèrement et reposer 10 min.
  4. Diviser en pâton de 50 à 150 g. Bouler. Plaquer. Couvrir.
  5. Apprêt de 30 min à T° ambiante. Fermenter 12 h au froid.
  6. Bien fleurer le plan de travail. Abaisser finement le pâton en rond ou ovale, sans pli ni déchirure. Une fois abaissé, cuire assez rapidement pour ne pas laisser sécher la pâte.
  7. Cuire à four chaud, sole à 270°C entre 1 et 5 min en fonction de l'épaisseur et de la forme. Le pain souffle et doit resté blanc. Cuit trop longtemps, il reste soufflé et devient sec et cassant.

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