Les English muffins ou muffins anglais sont des petits pains ronds saupoudrés de polenta et cuits à la poêle. Ils sont généralement coupés en deux et toastés.
Originaire du Royaume-Uni et très répandus aux États-Unis, on le sert au petit-déjeuner avec différentes garnitures sucrées ou salées. En France, on s'en sert souvent au moment du brunch dominical avec l'Oeuf Bénédicte.
Recette des English Muffins
Ingrédients
- 30 cl de lait
- 20 g de levure de boulanger
- 25 g de sucre
- 50 g de saindoux
- ou 50 g de beurre
- 425 g de farine
- 20 g de polenta
- ou 20 g de semoule de blé dur fine
- 8 g de sel fin
Recette
| Cuisine | Européenne |
|---|---|
| Catégorie | Pâtes et farinages |
| Quantité | 8 personnes |
| Préparation | |
| Cuisson | |
| Difficulté | |
| Coût |
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 104 g | 272 kcal | 7 g | 7 g | 45 g |
Progression
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Préparer le poolish
Tiédir le lait à 40°C. Verser progressivement sur la levure pour la diluer. Ajouter le sucre et réserver jusqu'à la formation de bulles, généralement de 30 à 60 min.
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Pétrir la pâte
Fondre le saindoux et laisser refroidir. Verser le poolish, la farine, le saindoux fondu refroidi et le sel dans la cuve du batteur. Fraser la pâte à la feuille pendant 2 min à vitesse lente. Le pâton doit être souple, rectifier avec un peu de lait ou de farine si besoin.
Pétrir au crochet à vitesse moyenne jusqu'à ce que la pâte soit lisse et élastique (1). Réserver dans un bac chemisé recouvert d'un torchon humide. Laisser pousser jusqu'à doublement du volume.
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Façonner les english muffins
Débarrasser le pâton sur le plan de travail fleuré. Dégazer. Abaisser sur 2 cm d'épaisseur puis découper des cercles de 5 cm avec un emporte-pièce graissé - ou pour éviter les chutes, diviser le pâton au coupe-pâte et bouler.
Chemiser une feuille de papier sulfurisé avec la polenta. Déposer les pâtons et les saupoudrer de polenta. Recouvrir d'un linge propre et laisser pousser entre 45 min et 1 h.
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Cuire les muffins
Chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen (ou une poêle qu'on huilera légèrement au moment). Colorer les muffins sur chaque face, baisser le feu et cuire 10 minutes de plus - ou cuire à feu doux 5 min sur chaque face (2). Débarrasser sur grille pour éviter la condensation (ressuer).
Notes
- Une autre méthode consiste à fraser à la spatule, puis très peu pétrir la pâte (voire pas du tout) et la travailler sur un plan de travail très fariné. L'idée de cette méthode plus "collante" est d'avoir une mie très aérée.
- Pour augmenter la productivité, on peut préchauffer le four à 170°C. Colorer les english muffins à feu moyen+ de chaque côté puis les mettre sur plaque et terminer la cuisson 5 à 10 minutes au four. Une autre façon de produire en quantité est de travailler à la plancha en alignant de grosses séries.
La seule méthode officiellement approuvée pour couper en deux les English muffins, c'est à la fourchette : piquer tout autour puis écarter avec les doigts. Les toaster et beurrer avant de servir. Toute tentative d'utilisation d'un couteau sera sévèrement punie par la Garde Royale.
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