Muffins anglais, English Muffins

Ingrédients : 30 cl de lait, 20 g de levure de boulanger, 25 g de sucre, 50 g de saindoux (ou beurre), 425 g de farine, 20 g de polenta (ou semoule fine), 8 g de sel

Progression :
  1. Tiédir le lait à 40°C. Incorporer la levure et le sucre. Réserver jusqu'au démarrage de la fermentation. Fondre le saindoux. Mettre en cuve le levain, la farine et le saindoux fondu et le sel. Fraser la pâte à la feuille pendant 2 min à vitesse lente. Le pâton doit être souple, rectifier avec un peu de lait ou de farine si besoin. Pétrir au crochet à vitesse moyenne jusqu'à ce que la pâte soit lisse et élastique (1). Réserver dans un bac chemisé recouvert d'un torchon humide. Faire pousser jusqu'à doublement.
  2. Dégazer. Abaisser à 2 cm puis découper des cercles de 5 cm avec un emporte-pièce graissé - ou pour éviter les chutes, diviser le pâton au coupe-pâte et bouler. Chemiser une feuille de papier sulfurisé avec la polenta. Déposer les pâtons et les saupoudrer de polenta. Recouvrir d'une étamine et laisser pousser entre 45 min et 1 h.
  3. Chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen (ou une poêle qu'on huilera légèrement au moment). Colorer les muffins sur chaque face, baisser le feu et cuire 10 minutes de plus - ou cuire à feu doux 5 min sur chaque face (2). Ressuer sur grille.
  4. La seule méthode officiellement approuvée pour couper en deux les English muffins, c'est à la fourchette : piquer tout autours puis écarter avec les doigts. Les toaster et beurrer avant de servir.
(1) Une autre méthode consiste à fraser à la spatule, puis très peu pétrir la pâte (voire pas du tout) et la travailler sur un plan de travail très fariné. L'idée de cette méthode "collante" est d'avoir une mie très aérée.

(2) Pour augmenter la productivité, on peut préchauffer le four à 170°C. Colorer les muffins à feu moyen+ de chaque côté puis les mettre sur plaque et terminer la cuisson 5 à 10 minutes au four. Une autre façon de produire en quantité est de travailler à la plancha en alignant de grosses séries.

Variantes :
Recette par Chefsteps.com

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