Ingrédients : escargots cuits, beurre, ail, échalote, persil, vin blanc, chapelure, persil, blanc d'oeuf, farine.
Progression : Préparer une chapelure verte. Préparer un beurre d'escargot avec beurre, ail, échalote, persil et vin blanc. Coucher une noisette de ce beurre à la poche dans un moule silicone hémisphérique. Déposer un escargot dessus. Recouvrir de beurre d'escargots en sphère. Faire prendre au dur. Avant complète congélation, façonner à la main pour donner une forme parfaitement sphérique. Mixer le blanc d’œuf avec un peu d'eau. Paner les sphères à l'anglaise au moins 2 fois avec farine, blanc d’œuf et chapelure au persil. Frire à 140°C.
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