Crémeux verveine façon MZD

Pour 0.5 l de crème infusée.
10.5 l de crème
QS verveine séchée
Bouillir la crème. Faire infuser la verveine séchée. Filtrer et réserver au froid pendant 12 h.
2100 g de crème infusée à la verveine
100 g de jaune d'œufs
80 g de sucre
4 feuilles de gélatine
QS colorant vert hydro
Réaliser une crème anglaise collée.
3500 g de chocolat blancFondre le chocolat blanc au bain marie. Incorporer la crème anglaise chaude à la maryse. Descendre à 40°C.
4400 g de crème infusée à la verveineMonter la crème. Incorporer à l'appareil au chocolat à la maryse.
5QS de colorant vert lipoSaupoudrer de colorant et mélanger afin de créer des grains verts dans la crème. Ne pas insister pour conserver l'effet grain. Réserver au froid.
6-Une fois la crème prise, mettre en poche.

Pour 1,75 kg de crèmeux.
11 l de crème
QS verveine séchée
Bouillir la crème. Faire infuser la verveine séchée. Filtrer et réserver au froid pendant 12 h.
2150 g de crème infusée à la verveine
150 g de jaune d'œufs
120 g de sucre
6 feuilles de gélatine
QS colorant vert hydro
Réaliser une crème anglaise collée.
3750 g de chocolat blancFondre le chocolat blanc au bain marie. Incorporer la crème anglaise chaude à la maryse. Descendre à 40°C.
4600 g de crème infusée à la verveineMonter la crème. Incorporer à l'appareil au chocolat à la maryse.
5QS de colorant vert lipoSaupoudrer de colorant et mélanger afin de créer des grains verts dans la crème. Ne pas insister pour conserver l'effet grain. Réserver au froid.
6-Une fois la crème prise, mettre en poche.

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