Crémeux Passion par Christophe Michalak

Ingrédients : 80 g de purée de fruit de la Passion, 1 g de gélatine, 50 g de sucre, 100 g d’œufs, 65 g de beurre

Progression : Bouillir la purée de fruit de la passion. Mélanger les œufs et le sucre, verser dans la casserole et bouillir sans cesser de mélanger. Hors du feu, ajouter la gélatine. Refroidir à 40 °C. Incorporer le beurre en plusieurs fois au mixeur plongeant. Refroidir, filmer au contact et laisser prendre à +4°C pendant une nuit.

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