Crème anglaise de base
Ingrédients : 350 g de crème fleurette 35%, 350 g de lait entier, 140 g de jaunes d’œufs, 70 g de sucre.
Progression : Porter à ébullition la crème et le lait. Verser sur les jaunes d’œufs mixés avec le sucre. Cuire à 84/85°C. Chinoiser et utiliser aussitôt.
Crémeux chocolat
Ingrédients : 750 g de crème anglaise de base, 285 g de chocolat 70% (par exemple Guanaja 70% Valrhona)
Progression : Fondre partiellement la couverture, verser l'anglaise chaude et émulsionner à la maryse en 3 fois. Veiller à rester au dessus de 35°C. Finaliser l'émulsion au mixeur plongeant sans incorporer d’air. Réserver au froid.
Variantes : on peut utiliser du chocolat blanc, lait ou blond, ou encore du praliné.
Ingrédients : 350 g de crème fleurette 35%, 350 g de lait entier, 140 g de jaunes d’œufs, 70 g de sucre.
Progression : Porter à ébullition la crème et le lait. Verser sur les jaunes d’œufs mixés avec le sucre. Cuire à 84/85°C. Chinoiser et utiliser aussitôt.
Crémeux chocolat
Ingrédients : 750 g de crème anglaise de base, 285 g de chocolat 70% (par exemple Guanaja 70% Valrhona)
Progression : Fondre partiellement la couverture, verser l'anglaise chaude et émulsionner à la maryse en 3 fois. Veiller à rester au dessus de 35°C. Finaliser l'émulsion au mixeur plongeant sans incorporer d’air. Réserver au froid.
Variantes : on peut utiliser du chocolat blanc, lait ou blond, ou encore du praliné.
Si malgré nos efforts pour vous proposer un contenu de qualité, une étape n'est pas claire ou une erreur s'est glissée dans cette recette, aidez-nous à l'améliorer en nous la signalant.
