Traduction des découpes de viandes de boucherie français et anglais

Les découpes

Chaque école de boucherie ayant ses propres pratiques, chaque pays ayant une culture bouchère distincte et ses façons particulières de cuisiner la viande, certaines découpes n'ont pas d'équivalent dans tous les pays. Par exemple il y a fort à parier qu'un boucher français fera les yeux ronds si vous lui demandez un Chuck Flap, un Persillé dans la langue de Molière. En effet, en France, les basses-côtes dont ce morceau est issu, sont généralement préparées entières et désossées, pour être tranchées à la commande en fines pièces à griller.

Ceci étant dit, les bouchers sont parfois curieux et souvent passionnés. On peut toujours leur demander des découpes spéciales si on sait les expliquer et qu'on les commande quelques jours à l'avance. Si votre boucher est sympa et que votre demande n'est pas délirante, il sera heureux de vous rendre ce service.

Pour les mêmes raisons culturelles évoquées plus haut, certains morceaux peuvent porter des noms différents en Angleterre, en Australie ou aux Etats-unis. Les traductions présentées ici sont celles des découpes US. Quelques découpes australiennes sont présentées, suivies du sigle AU pour les identifier.

Dernière remarque, au sujet des noms français des découpes canadiennes ; les canadiens francophones utilisent souvent une traduction littérale de l'américain en langue française pour identifier les morceaux, notamment au niveau de la cuisse. Par exemple on appelle la tende de tranche Intérieur de ronde, Inside en anglais, ou encore Talon de ronde, Heel en anglais, le nerveux de jarret. Ces dénominations ne sont pas reprises dans cet article.

Boeuf, découpes américaines

Cette section présente les traductions des découpes de boeuf. A noter qu'une bonne connaissance des découpes du boeuf à la française est très utile à la compréhension des différents morceaux. Les morceaux sans équivalent direct sont décrits par leur positionnement dans l'animal, permettant de les identifier facilement.

Découpes primaires

Morceau	Contenu dans	Traduction
Carcass	N/A	Carcasse entière
Side	Carcass	Demi carcasse dans la longueur
Forequarter	Side	Quart avant
Hindquarter	Side	Quart arrière
Chuck	Forequarter	Partie de l'avant au niveau de l'épaule : inclus le collier, les basses côtes / côtes découvertes (de la 1 à la 5ème) et la palette.
Shoulder, Shoulder Clod	Chuck	Palette. Épaule, depuis l'omoplate jusqu'au genou du jarret, contient paleron, jumeau, macreuse et dessus de palette.
Brisket	Forequarter	Gros bout de poitrine, pointe de poitrine
Rib, primal rib	Forequarter	Train de côtes couvertes à 7 côtes (de la 6ème à la 12ème), depuis l'épaule jusqu'à la longe. Le dessus-de-côte et les plat-de-côtes sont inclus.
Rib	Primal Rib	Train de côtes sans les plat-de-côtes, avec ou sans le dessus-de-côtes selon la découpe précise. Se découpe en côtes ou en entrecôtes.
Plate	Hindquarter	Plat-de-côtes, milieu de poitrine et tendron
Loin, Full Loin	Hindquarter	Aloyau. Longe entière, de la fin des côtes (à partir de la 13ème côte) jusqu'au globe, contient le Short Loin puis le Sirloin.
Flank	Hindquarter	Flanchet
Round, primal	Hindquarter	Globe, cuisse arrière
Shank	Forequarter, Hindquarter	Jarret
Oxtail	Hindquarter	Queue de boeuf

Chuck, Brisket / Bloc d'épaule et gros bout de poitrine

Morceau	Contenu dans	Traduction
Chuck, Square cut	Chuck	Ensemble composé des basses-côtes (ou côtes découvertes) et de la palette, découpé en carré. Morceau qui reste du quart avant après avoir retiré le collier, le jarret, le gros bout de poitrine, le milieu de poitrine et les côtes. Certains bouchers appellent Square Cut le train de basses-côtes sans la palette.
Chuck Roll	Chuck	Basses-côtes entièrement désossées. Voir l'illustration ci-dessous pour les découpes du Chuck Roll en image.
Chuck Ribeye	Chuck	Tranche de Chuck Roll
Chuck Eye Roll	Chuck Roll	Muscles supérieurs du Chuck Roll, situés au dessus du Chuck Under Blade dont il est séparé.
Chuck Eye	Chuck Eye Roll	Muscle unique situé dans le Chuck Eye Roll, séparé des autres muscles.
Chuck Under Blade Roast	Chuck Roll	Muscles inférieurs des basses-côtes. C'est ce qui reste du Chuck Roll après séparation du Chuck Eye Roll.
Denver Roast or Denver Steaks	Chuck Under Blade	Steaks découpés dans le Chuck Under Blade.
Chuck Flap, Edge Roast, Chuck Tail Flap	Chuck Under Blade	"Persillé". Découpe basse du Chuck Under Blade, dans la partie ventrale des basses-côtes. Similaire au Denver Steack.
Chuck Flat	Chuck Under Blade	Découpe du haut du Chuck Under Blade, dans la partie supérieure des basses-côtes.
Chuck Short Ribs, Chuck Rib Plate	Chuck Square Cut	Plats-de-côtes des basses-côtes.
English Cut Short Ribs	Chuck Short Ribs	Morceaux de plats de basses-côtes coupés à 2" ou 4" dans la longueur.
Full Rib	Chuck Short Ribs	Côte de plats de basses-côtes entière.
Flanken Style Short Rib	Chuck Short Ribs	Tranche fine de plats de basses-côtes dans la largeur. On coupe à la scie une fine tranche dans la largeur en prenant toutes les côtes.
Chuck Blade, Shoulder	Chuck	La palette : ensemble paleron, macreuse, jumeau, dessus de palette et merlan.
Shoulder Underblade	Shoulder	Dessus de palette.
Mock Tender, Chuck Tender	Shoulder	Jumeau à biftecks.
Teres Major, Petite Tender, Shoulder Tender	Shoulder	Merlan.
Top Blade	Shoulder	Paleron.
Flat iron	Shoulder	Paleron débarrassé du tendon central, en 2 morceaux.
Clod Heart, Shoulder Center, Arm Roast	Shoulder	Macreuse.
Ranch Steak	Shoulder	Tranche de macreuse.
Bolar Blade	Shoulder	Boule de macreuse.
Foreshank	Legs	Jarret avant.
Ossu Bucco	Legs	Tranche de jarret avant.
Neck Chuck	Chuck	Collier.
Brisket flat cut, point cut	Brisket	Les deux muscles du gros bout de poitrine séparés individuellement.

Rib, Plate / Train de côtes, plats-de-côtes, milieu de poitrine et tendron

Morceau	Contenu dans	Traduction
Rib, oven-prepared	Rib	Train de côtes couvertes à 7 côtes, détalonnés, et sans les plats-de-côtes.
Back ribs	Rib	Plats-de-côtes des 7 côtes couvertes spécifiquement, découpés entre 15 et 20 cm de large.
Short ribs	Rib	Termes génériques pour les différents plats-de-côtes, issues du Rib (dans ce cas équivalent au Back Ribs), éventuellement du haut du milieu de poitrine ou des basses-côtes.
Rib Blade, Rib Cap	Rib	Dessus de côtes.
Rib Steak	Rib	Côte ou entrecôte tranchée.
Tomahawk Steak	Rib	Côte découpé dans un Rib où les plats-de-côtes ne sont pas retirés. On obtient un os très long. Le morceau ressemble à un Tomahawk.
Ribeye Roll	Rib	Train de côtes couvertes complètement désossés, sans le dessus-de-côte. Train d'entrecôtes.
Ribeye	Ribeye Roll	Partie centrale du Ribeye Roll uniquement, le reste des muscles sont parés. Coeur d'entrecôtes.
Ribeye Cap	Ribeye Roll	Muscles retirés du Ribeye Roll pour découper le Ribeye.
Rib fingers	Rib	Viande intercostale des côtes ou des plats-de-côtes, sans les os, en forme de longues bandes. Reliquat de la découpe du Ribeye.
Scotch Filet ou Cube Filet (AU)	Rib	Coeur des côtes désossées / du train d'entrecôtes, sans le dessus-de-côte, ni le Ribeye Cap, ni aucun des muscles vers le talon.
Outside skirt, Thin Skirt	Plate	Hampe. C'est le diaphragme, une bavette transversale à l'intérieur du milieu de poitrine, jusque vers le flanchet, directement visible au dessus de l'Inside Skirt.
Inside skirt	Plate	Fausse bavette. Bavette transversale à l'intérieur du milieu de poitrine, sous la Hampe.
Short plate	Plate	Milieu de poitrine. On appelle parfois du même nom l'ensemble milieu de poitrine et tendron.
Navel	Plate	Tendron. Partie ventral du Short Plate.

Loin / Aloyau, longe

Morceau	Contenu dans	Traduction
Short loin	Loin	Longe courte. De la fin des côtes (Rib) jusqu'à la surlonge (Sirloin). Contient le faux-filet, et le filet de la pointe jusqu'à son milieu s'il n'est pas retiré.
Strip Loin, Top Loin	Short Loin	Faux-filet ou contre-filet, les 2 sont synonymes.
Hanging Tender, Hanger Steak	Short Loin	Onglet.
T-bone steak	Short Loin	Tranche de Short Loin incluant l'os en T avec d'un côté le faux-filet et de l'autre le filet.
Porterhouse	Short Loin	T-bone steak pris sans la portion où le filet est plus gros.
New York Strip	Short Loin	Tranche de faux-filet
Steak Tail	Short Loin	Partie basse des entrecôtes, prise vers le flanchet.
Sirloin	Loin	Surlonge. De la fin de la longe courte (Short Loin) jusqu'au globe (Round). Contient le filet de rumsteck et l'aiguillette de rumsteck, éventuellement la tête de filet s'il n'est pas retiré. On peut également y inclure l’aiguillette baronne.
Top Sirloin, Rump, Eye Rump	Sirloin	Coeur de rumsteck ou filet de rumsteck.
Eye Rump Center (AU)	Rump	Gros filet de rumsteck. Les australiens séparent les 2 muscles du rumsteck.
Eye Rump Side (AU)	Rump	Petit filet de rumsteck.
Rump Cap	Sirloin	Aiguillette de rumsteck.
Bottom sirloin	Sirloin	Bas de surlonge : bavette de flanchet, bavette d'aloyau.
Flap, Sirloin Flap	Sirloin	Bavette d'aloyau.
Flank Flap, Flank Steak	Flank	Bavette de flanchet.
Goose Skirt, Tri-tip	Bottom Sirloin, Round	Aiguillette baronne.
Ball Tip	Bottom Sirloin, Round Top	Poire.
Tenderloin	Sirloin	Filet.
Butt Tenderloin	Sirloin	Tête de filet.
Tenderloin Short	Sirloin	Coeur de filet.
Tenderloin Tail	Sirloin	Pointe de filet.

Round / Globe, cuisse arrière sans le jarret

Morceau	Contenu dans	Traduction
Oyster Steak	Round	Araignée
Top, Inside	Round	Tende de tranche, poire et merlan
Top Cap Off	Top	Tende de tranche
Top Side	Top	Merlan
Bottom, Gooseneck	Round	Gite à la noix
Heel	Bottom	Nerveux de gite
Outside, Flat	Bottom	Semelle
Eye of Round	Round	Rond de gite
Knuckle, Tip	Round	Tranche grasse (rond de tranche, plat de tranche, mouvant et nourrice)
Thick Flank	Round	Tranche grasse et aiguillette baronne

Pork / Porc

Morceau	Contenu dans	Traduction
Spare ribs	-	Travers de porc
Back ribs	-	Côtes de dos
Pork belly	-	Poitrine de porc

Poultry / Volaille

Morceau	Contenu dans	Traduction
Half	Chicken	Demi poulet avec la carcasse
Breast Quarter	Chicken	Filet avec l'os du bréchet + l'aile complète
Split Breast	Chicken	Filet avec l'os du bréchet, sans l'aile
Back	Chicken	Dos
Tail	Chicken	Croupion
Breast	Chicken	Filet, blanc
Supreme	Chicken	Suprême (filet + 1er aileron)
Tender	Breast	Aiguillette
Whole wing, Three joints wing	Breast	Aile complète
Drummette	Whole wing	1er aileron (celui du suprême)
Wing, Wing mid	Whole wing	Aileron
Wing tip	Whole wing	Petit aileron
Oyster	Back	Sot-l'y-laisse
Leg, Whole leg	Chicken	Cuisse
Thigh	Leg	Haut de cuisse
Drumstick	Leg	Pilon
Giblets	Chicken	Abattis
Neck	Giblets	Cou
Heart	Giblets	Coeur
Liver	Giblets	Foie
Gizzard	Giblets	Gésier
Feet	Giblets	Pâte