Traduction des découpes de viandes de boucherie en français et anglais

A l'heure d'internet, de YouTube et du commerce international, on se trouve parfois dépourvu lorsqu'il faut traduire précisément une découpe de viande. Ce petit lexique permettra de s'y retrouver.

Les découpes

Chaque école de boucherie ayant ses propres pratiques, chaque pays ayant une culture bouchère distincte et ses façons particulières de cuisiner la viande, certaines découpes n'ont pas d'équivalent dans tous les pays. Par exemple il y a fort à parier qu'un boucher français fera les yeux ronds si vous lui demandez un Chuck Flap, un Persillé dans la langue de Molière. En effet, en France, les basses-côtes dont ce morceau est issu, sont généralement préparées entières et désossées, pour être tranchées à la commande en fines pièces à griller.

Ceci étant dit, les bouchers sont parfois curieux et souvent passionnés. On peut toujours leur demander des découpes spéciales si on sait les expliquer et qu'on les commande quelques jours à l'avance. Si votre boucher est sympa et que votre demande n'est pas délirante, il sera heureux de vous rendre ce service.

Pour les mêmes raisons culturelles évoquées plus haut, certains morceaux peuvent porter des noms différents en Angleterre, en Australie ou aux Etats-unis. Les traductions présentées ici sont celles des découpes US. Quelques découpes australiennes sont présentées, suivies du sigle AU pour les identifier.

Dernière remarque, au sujet des noms français des découpes canadiennes ; les canadiens francophones utilisent souvent une traduction littérale de l'américain en langue française pour identifier les morceaux, notamment au niveau de la cuisse. Par exemple on appelle la tende de tranche Intérieur de ronde, Inside en anglais, ou encore Talon de ronde, Heel en anglais, le nerveux de jarret. Ces dénominations ne sont pas reprises dans cet article.

Boeuf, découpes américaines

Cette section présente les traductions des découpes de boeuf. A noter qu'une bonne connaissance des découpes du boeuf à la française est très utile à la compréhension des différents morceaux. Les morceaux sans équivalent direct sont décrits par leur positionnement dans l'animal, permettant de les identifier facilement.

Découpes primaires

MorceauContenu dansTraduction
CarcassN/ACarcasse entière
SideCarcassDemi carcasse dans la longueur
ForequarterSideQuart avant
HindquarterSideQuart arrière
ChuckForequarterPartie de l'avant au niveau de l'épaule : inclus le collier, les basses côtes / côtes découvertes (de la 1 à la 5ème) et la palette.
Shoulder, Shoulder ClodChuckPalette. Épaule, depuis l'omoplate jusqu'au genou du jarret, contient paleron, jumeau, macreuse et dessus de palette.
BrisketForequarterGros bout de poitrine, pointe de poitrine
Rib, primal ribForequarterTrain de côtes couvertes à 7 côtes (de la 6ème à la 12ème), depuis l'épaule jusqu'à la longe. Le dessus-de-côte et les plat-de-côtes sont inclus.
RibPrimal RibTrain de côtes sans les plat-de-côtes, avec ou sans le dessus-de-côtes selon la découpe précise. Se découpe en côtes ou en entrecôtes.
PlateHindquarterPlat-de-côtes, milieu de poitrine et tendron
Loin, Full LoinHindquarterAloyau. Longe entière, de la fin des côtes (à partir de la 13ème côte) jusqu'au globe, contient le Short Loin puis le Sirloin.
FlankHindquarterFlanchet
Round, primalHindquarterGlobe, cuisse arrière
ShankForequarter, HindquarterJarret
OxtailHindquarterQueue de boeuf

Chuck, Brisket / Bloc d'épaule et gros bout de poitrine

MorceauContenu dansTraduction
Chuck, Square cutChuckEnsemble composé des basses-côtes (ou côtes découvertes) et de la palette, découpé en carré. Morceau qui reste du quart avant après avoir retiré le collier, le jarret, le gros bout de poitrine, le milieu de poitrine et les côtes. Certains bouchers appellent Square Cut le train de basses-côtes sans la palette.
Chuck RollChuckBasses-côtes entièrement désossées. Voir l'illustration ci-dessous pour les découpes du Chuck Roll en image.
Chuck RibeyeChuckTranche de Chuck Roll
Chuck Eye RollChuck RollMuscles supérieurs du Chuck Roll, situés au dessus du Chuck Under Blade dont il est séparé.
Chuck EyeChuck Eye RollMuscle unique situé dans le Chuck Eye Roll, séparé des autres muscles.
Chuck Under Blade RoastChuck RollMuscles inférieurs des basses-côtes. C'est ce qui reste du Chuck Roll après séparation du Chuck Eye Roll.
Denver Roast or Denver SteaksChuck Under BladeSteaks découpés dans le Chuck Under Blade.
Chuck Flap, Edge Roast, Chuck Tail FlapChuck Under Blade"Persillé". Découpe basse du Chuck Under Blade, dans la partie ventrale des basses-côtes. Similaire au Denver Steack.
Chuck FlatChuck Under BladeDécoupe du haut du Chuck Under Blade, dans la partie supérieure des basses-côtes.
Chuck Short Ribs, Chuck Rib PlateChuck Square CutPlats-de-côtes des basses-côtes.
English Cut Short RibsChuck Short RibsMorceaux de plats de basses-côtes coupés à 2" ou 4" dans la longueur.
Full RibChuck Short RibsCôte de plats de basses-côtes entière.
Flanken Style Short RibChuck Short RibsTranche fine de plats de basses-côtes dans la largeur. On coupe à la scie une fine tranche dans la largeur en prenant toutes les côtes.
Chuck Blade, ShoulderChuckLa palette : ensemble paleron, macreuse, jumeau, dessus de palette et merlan.
Shoulder UnderbladeShoulderDessus de palette.
Mock Tender, Chuck TenderShoulderJumeau à biftecks.
Teres Major, Petite Tender, Shoulder TenderShoulderMerlan.
Top BladeShoulderPaleron.
Flat ironShoulderPaleron débarrassé du tendon central, en 2 morceaux.
Clod Heart, Shoulder Center, Arm RoastShoulderMacreuse.
Ranch SteakShoulderTranche de macreuse.
Bolar BladeShoulderBoule de macreuse.
ForeshankLegsJarret avant.
Ossu BuccoLegsTranche de jarret avant.
Neck ChuckChuckCollier.
Brisket flat cut, point cutBrisketLes deux muscles du gros bout de poitrine séparés individuellement.

Chuck Roll, Check Eye Roll, Chuck Under Blade, Chuck Flap, Chuck Flat

Rib, Plate / Train de côtes, plats-de-côtes, milieu de poitrine et tendron

MorceauContenu dansTraduction
Rib, oven-preparedRibTrain de côtes couvertes à 7 côtes, détalonnés, et sans les plats-de-côtes.
Back ribsRibPlats-de-côtes des 7 côtes couvertes spécifiquement, découpés entre 15 et 20 cm de large.
Short ribsRibTermes génériques pour les différents plats-de-côtes, issues du Rib (dans ce cas équivalent au Back Ribs), éventuellement du haut du milieu de poitrine ou des basses-côtes.
Rib Blade, Rib CapRibDessus de côtes.
Rib SteakRibCôte ou entrecôte tranchée.
Tomahawk SteakRibCôte découpé dans un Rib où les plats-de-côtes ne sont pas retirés. On obtient un os très long. Le morceau ressemble à un Tomahawk.
Ribeye RollRibTrain de côtes couvertes complètement désossés, sans le dessus-de-côte. Train d'entrecôtes.
RibeyeRibeye RollPartie centrale du Ribeye Roll uniquement, le reste des muscles sont parés. Coeur d'entrecôtes.
Ribeye CapRibeye RollMuscles retirés du Ribeye Roll pour découper le Ribeye.
Rib fingersRibViande intercostale des côtes ou des plats-de-côtes, sans les os, en forme de longues bandes. Reliquat de la découpe du Ribeye.
Scotch Filet ou Cube Filet (AU)RibCoeur des côtes désossées / du train d'entrecôtes, sans le dessus-de-côte, ni le Ribeye Cap, ni aucun des muscles vers le talon.
Outside skirt, Thin SkirtPlateHampe. C'est le diaphragme, une bavette transversale à l'intérieur du milieu de poitrine, jusque vers le flanchet, directement visible au dessus de l'Inside Skirt.
Inside skirtPlateFausse bavette. Bavette transversale à l'intérieur du milieu de poitrine, sous la Hampe.
Short platePlateMilieu de poitrine. On appelle parfois du même nom l'ensemble milieu de poitrine et tendron.
NavelPlateTendron. Partie ventral du Short Plate.

Loin / Aloyau, longe

MorceauContenu dansTraduction
Short loinLoinLonge courte. De la fin des côtes (Rib) jusqu'à la surlonge (Sirloin). Contient le faux-filet, et le filet de la pointe jusqu'à son milieu s'il n'est pas retiré.
Strip Loin, Top LoinShort LoinFaux-filet ou contre-filet, les 2 sont synonymes.
Hanging Tender, Hanger SteakShort LoinOnglet.
T-bone steakShort LoinTranche de Short Loin incluant l'os en T avec d'un côté le faux-filet et de l'autre le filet.
PorterhouseShort LoinT-bone steak pris sans la portion où le filet est plus gros.
New York StripShort LoinTranche de faux-filet
Steak TailShort LoinPartie basse des entrecôtes, prise vers le flanchet.
SirloinLoinSurlonge. De la fin de la longe courte (Short Loin) jusqu'au globe (Round). Contient le filet de rumsteck et l'aiguillette de rumsteck, éventuellement la tête de filet s'il n'est pas retiré. On peut également y inclure l’aiguillette baronne.
Top Sirloin, Rump, Eye RumpSirloinCoeur de rumsteck ou filet de rumsteck.
Eye Rump Center (AU)Rump Gros filet de rumsteck. Les australiens séparent les 2 muscles du rumsteck.
Eye Rump Side (AU)RumpPetit filet de rumsteck.
Rump CapSirloinAiguillette de rumsteck.
Bottom sirloinSirloinBas de surlonge : bavette de flanchet, bavette d'aloyau.
Flap, Sirloin FlapSirloinBavette d'aloyau.
Flank Flap, Flank SteakFlankBavette de flanchet.
Goose Skirt, Tri-tipBottom Sirloin, RoundAiguillette baronne.
Ball TipBottom Sirloin, Round TopPoire.
TenderloinSirloinFilet.
Butt TenderloinSirloinTête de filet.
Tenderloin ShortSirloinCoeur de filet.
Tenderloin TailSirloinPointe de filet.

Round / Globe, cuisse arrière sans le jarret

MorceauContenu dansTraduction
Oyster SteakRoundAraignée
Top, InsideRoundTende de tranche, poire et merlan
Top Cap OffTopTende de tranche
Top SideTopMerlan
Bottom, GooseneckRoundGite à la noix
HeelBottomNerveux de gite
Outside, FlatBottomSemelle
Eye of RoundRoundRond de gite
Knuckle, TipRoundTranche grasse (rond de tranche, plat de tranche, mouvant et nourrice)
Thick FlankRoundTranche grasse et aiguillette baronne

Pork / Porc

MorceauContenu dansTraduction
Spare ribs-Travers de porc
Back ribs-Côtes de dos
Pork belly-Poitrine de porc

Poultry / Volaille

MorceauContenu dansTraduction
HalfChickenDemi poulet avec la carcasse
Breast QuarterChickenFilet avec l'os du bréchet + l'aile complète
Split BreastChickenFilet avec l'os du bréchet, sans l'aile
BackChickenDos
TailChickenCroupion
BreastChickenFilet, blanc
SupremeChickenSuprême (filet + 1er aileron)
TenderBreastAiguillette
Whole wing, Three joints wingBreastAile complète
DrummetteWhole wing1er aileron (celui du suprême)
Wing, Wing midWhole wingAileron
Wing tipWhole wingPetit aileron
OysterBackSot-l'y-laisse
Leg, Whole legChickenCuisse
ThighLegHaut de cuisse
DrumstickLegPilon
GibletsChickenAbattis
NeckGibletsCou
HeartGibletsCoeur
LeaverGibletsFoie
GizzardGibletsGésier
FeetGibletsPâte

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