Le Parfait glacé au chocolat est un dessert très onctueux et raffiné, réalisé à base d'une pâte à bombe, de chocolat fondu et de crème non foisonnée. Sa particularité : la crème reste extrêmement fondante malgré le froid de la congélation et les arômes du chocolat y sont puissants.
Il se déguste aussi bien seul, coulé en ramequins individuels, ou sert de garniture gourmande pour des fonds de biscuits, des bûches, des entremets, voire même pour fourrer de jolis bonbons en chocolat.
8 portions (ou 6 gros ramequins)
Ingrédients
Appareil (Pâte à bombe)
- 3 jaunes d'œufs
- Sucre cuit : 100 g de sucre semoule, 50 g d'eau et un trait de jus de citron
Chocolat et Crème
- De 200 à 300 g de chocolat de couverture (selon l'intensité désirée)
- 50 g de beurre pommade
- 25 cl de crème liquide entière (35% MG)
Finition
- Extrait ou arôme de vanille (ou orange, citron...)
Matériel
- 1 petite russe (casserole) et 1 thermomètre à sucre
- 1 batteur mélangeur
- 1 corne ou une spatule type maryse
- 6 ramequins ou 1 moule à entremets
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 85 g | 370 kcal | 4 g | 29 g | 26 g |
Progression
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Préparations préliminaires : Sortir les 50 g de beurre à l'avance pour bien le ramollir (texture pommade). Faire fondre doucement le chocolat de couverture au bain-marie. Clarifier les œufs pour récupérer les jaunes.
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Préparer l'appareil à bombe : Dans une petite casserole, réunir le sucre, l'eau et quelques gouttes de jus de citron. Cuire ce sirop de sucre jusqu'à 110°C au thermomètre.
Mettre les jaunes d’œufs dans la cuve bien propre du batteur. Quand le sucre est cuit à bonne température, mettre en route le batteur à petite vitesse. Verser progressivement le sucre cuit en un fin filet sur les jaunes tout en fouettant. Augmenter la vitesse : les jaunes vont blanchir, coaguler partiellement sous l'effet de la chaleur et tripler de volume, jusqu'à l'obtention d'une belle mousse aérienne.
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Liaison de la masse : Ajouter le chocolat fondu ainsi que le beurre pommade directement dans la cuve du robot. Ajouter l'arôme de vanille (ou autre). Mélanger pour lisser.
Ajouter ensuite les 25 cl de crème liquide (qui ne doit pas être fouettée ou montée). Mélanger intimement l'ensemble en cornant (raclant les bords avec une corne ou une maryse) la cuve plusieurs fois pour ramener la matière vers le centre, et ce jusqu'à l'obtention d'une masse parfaitement homogène et lisse.
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Faire prendre le parfait : Couler ou répartir l'appareil dans des ramequins individuels, ou sur un fond de biscuit pâtissier (si c'est pour un entremets).
Réserver au congélateur pendant 1 à 2 heures minimum pour faire prendre la masse avant dégustation.
Le chocolat se mariant merveilleusement avec les agrumes, n'hésitez pas à sublimer la saveur de votre parfait en remplaçant la vanille par quelques gouttes d'extrait d'orange douce, de citron, ou par un peu de zeste finement râpé !
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