Lapin braisé aux girolles

Progression : 

  1. Désosser le lapin entièrement.
  2. Réaliser un fond avec les os, un oignon, une gousse d'ail.
  3. Mettre les épaules dans les cuisses, rouler en ballottine et ficeler.
  4. Mettre les carrés dans les râbles, rouler en ballottine et ficeler.
  5. Tailler les rognons, le foie et le cœur en brunoise. Réserver.
  6. Étuver les girolles dans une casserole à sec, égoutter et réserver séparement les giroles et le jus de cuisson.
  7. Colorer les ballottines au sautoir dans de l'huile d'olive. Décanter
  8. Dégraisser partiellement, ajouter l’échalote ciselée. Déglacer au vin blanc. Réduire. Ajouter l'eau des girolles.
  9. Singer les ballottines et les mettre dans le sautoir. Ajouter les feuilles de sauge. Arroser avec le fond à mi-hauteur.
  10. Cuire à couvert 40 min au four à 140°C ou mijoter sur feu doux.
  11. Décanter le lapin, retirer les ficelles.
  12. Réduire le jus à l'état sirupeux.
  13. Sauter à la poêle les girolles, ajouter le persil et l'ail haché.
  14. Sauter à la poêle la brunoise d'abatis, ajouter le persil et l'échalote ciselée.


Note : surveiller la durée de cuisson du lapin, entre 30 et 60 minutes, pour éviter le dessèchement.

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