Progression :
Note : surveiller la durée de cuisson du lapin, entre 30 et 60 minutes, pour éviter le dessèchement.
- Désosser le lapin entièrement.
- Réaliser un fond avec les os, un oignon, une gousse d'ail.
- Mettre les épaules dans les cuisses, rouler en ballottine et ficeler.
- Mettre les carrés dans les râbles, rouler en ballottine et ficeler.
- Tailler les rognons, le foie et le cœur en brunoise. Réserver.
- Étuver les girolles dans une casserole à sec, égoutter et réserver séparement les giroles et le jus de cuisson.
- Colorer les ballottines au sautoir dans de l'huile d'olive. Décanter
- Dégraisser partiellement, ajouter l’échalote ciselée. Déglacer au vin blanc. Réduire. Ajouter l'eau des girolles.
- Singer les ballottines et les mettre dans le sautoir. Ajouter les feuilles de sauge. Arroser avec le fond à mi-hauteur.
- Cuire à couvert 40 min au four à 140°C ou mijoter sur feu doux.
- Décanter le lapin, retirer les ficelles.
- Réduire le jus à l'état sirupeux.
- Sauter à la poêle les girolles, ajouter le persil et l'ail haché.
- Sauter à la poêle la brunoise d'abatis, ajouter le persil et l'échalote ciselée.
Note : surveiller la durée de cuisson du lapin, entre 30 et 60 minutes, pour éviter le dessèchement.
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