Jus de volaille par Georges Blanc

Le jus de volaille par Georges Blanc est un jus corsé qui accompagne des pièces de volailles. Il est réalisé avec des carcasses de volaille, déglacé au vinaigre de Xérès, et aromatisé par une réduction de vieux Maury rouge et de côtes du Rhône rouge, ce qui en fait son originalité.

Ingrédients : Carcasses de volaille, échalotes, thym, laurier, vinaigre de Xérès, vieux Maury rouge, Côtes du Rhône rouge, fond brun de veau clair.

Progression : Concasser les carcasses de volaille. Les colorer au beurre avec les parures dans une sauteuse avec échalotes coupées en 2, thym et laurier. Déglacer au vinaigre de Xérès. Ajouter du vieux Maury rouge et du côtes du Rhône rouge, réduire à sec, répéter 5 fois de suite. Ajouter du fond de veau. Chinoiser, monter au beurre.

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