Jus corsé réalisé avec des carcasses de volaille fortement colorées au beurre. L’ajout de la garniture aromatique se fait après avoir passé le fond, lors de la réduction.
Ingrédients : carcasses de volailles, huile, beurre, carottes, oignons, ail, thym, sel, poivre.
Progression : saler les carcasses concassées, les colorer à feu doux dans de l'huile dans un rondeau. A mi-coloration, ajouter une bonne quantité de beurre et bien torréfier les carcasses. Dégraisser, mouiller et cuire longtemps. Passer le fond en le foulant. Dans un sautoir, faire suer à brun une garniture taillée finement de carottes, oignons, ail et thym. Ajouter au fond, faire réduire à consistance à feu doux. Rectifier l'assaisonnement.
Ingrédients : carcasses de volailles, huile, beurre, carottes, oignons, ail, thym, sel, poivre.
Progression : saler les carcasses concassées, les colorer à feu doux dans de l'huile dans un rondeau. A mi-coloration, ajouter une bonne quantité de beurre et bien torréfier les carcasses. Dégraisser, mouiller et cuire longtemps. Passer le fond en le foulant. Dans un sautoir, faire suer à brun une garniture taillée finement de carottes, oignons, ail et thym. Ajouter au fond, faire réduire à consistance à feu doux. Rectifier l'assaisonnement.
Si malgré nos efforts pour vous proposer un contenu de qualité, une étape n'est pas claire ou une erreur s'est glissée dans cette recette, aidez-nous à l'améliorer en nous la signalant.
