La guimauve est une préparation de confiserie réalisée par foisonnement et cuisson de blancs d'oeuf avec un sirop et collée à la gélatine. L'appareil étant collant, il est enrobé d'un tant-pour-tant de fécule et de sucre glace lors de sa finition, pour permettre aux pièces d'être manipulées.
Guimauve nature
Ingrédients
Pour un cadre de ~ 36 x 26 cm (hauteur 2 cm).- 100 g d'eau
- 440 g de sucre semoule
- 45 g de sirop de glucose
- 22 g de gélatine 200 bloom
- 60 g de blancs d’oeuf (2 blancs)
- QS de colorant hydrosoluble (optionnel)
Enrobage (tant-pour-tant)
- 100 g de fécule
- 100 g de sucre glace
Progression
- Réhydrater la gélatine en feuilles dans dans un bac d'eau froide, ou la gélatine en poudre dans 132 g d'eau.
- Verser l'eau dans une casserole, ajouter le sucre semoule et le sirop glucose. Cuire à 130°C à la sonde.
- Mélanger les blancs dans la cuve du batteur à vitesse lente pendant la cuisson du sucre. Quand il est presque cuit, fouetter les blancs à grande vitesse pour les monter en mousse aérienne et peu compacte ; sans les monter complètement en neige. Réduire la vitesse et verser le sucre cuit en filet sur les blancs montés.
- Fouetter quelques instants, jusqu'à ce que l'appareil passe en dessous des 100°C, puis ajouter la gélatine et le colorant s'il y a lieu.
- Fouetter jusqu'au tiédissement de l'appareil.
- Préparer une plaque à pâtisserie chemisée d'un papier sulfurisé. Placer le cadre inox (facultatif). Fleurer le papier sulfurisé avec un peu de tant-pour-tant à l'aide d'une petite passette ou d'un tamis. Couler la guimauve dans le cadre ; ou mettre en poche et coucher des boudins. Fleurer le dessus de la plaque ou des boudins au tamis avec le tant-pour-tant. Couvrir d'une feuille de papier sulfurisé et aplatir au rouleau pour égaliser l'épaisseur.
- Réserver à +4°C et laisser figer la guimauve pendant ~ 1 à 2 h.
- Tremper un couteau dans le tant-pour-tant. Détailler la plaque préalablement démoulée ou les boudins en bouchées individuelles. Enrober de tant-pour-tant tamisé. Réserver en boîte hermétique avec un fond de tant-pour-tant. Se conserve au réfrigérateur.
Remarques
La plaque de guimauve peut être coupée en deux, filmée et congelée avant d'être détaillée en portions individuelles.
Guimauve aux fruits de la passion
Ingrédients
Guimauve
- 80 g de blancs d'oeuf (~ 3 blancs)
- 560 g sucre en poudre
- 220 g de purée de fruits de la passion
- 20 g de gélatine 200 bloom
- 140 g d'eau
- 60 g de sirop de glucose
Tant-pour-tant pour l'enrobage
- 200 g de sucre glace
- 200 g de fécule de maïs
Progression
- Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un grand volume d'eau froide.
- Faire bouillir une partie de la purée de fruits de la passion, puis retirer la casserole du feu. Égoutter la gélatine puis la dissoudre dans la purée de fruits. Verser ensuite le tout sur le reste de fruits de la passion.
- Dans une casserole, rassembler l'eau, le sucre et le glucose, puis porter le tout à une température de 121 °C. Hors du feu, ajouter la purée de fruits de la passion dans la casserole de sirop. Pendant ce temps, monter les blancs afin qu'ils commencent à devenir mousseux. Verser ensuite le sirop dessus en petits filets et battre vivement jusqu'à ce que le mélange soit tempéré et dense.
- Saupoudrer une feuille en silicone de mélange sucre glace-fécule de maïs. Étaler ensuite la pâte à guimauve et la saupoudrer également de mélange sucre glace-fécule de maïs.
- Réserver au frais jusqu'à la prise de l'appareil.
- A l'aide d'un couteau "trempé" dans le mélange sucre glace-fécule, détailler la guimauve puis tamiser les morceaux afin d'enlever l'excédent de mélange.
Guimauve à la vanille
Ingrédients
Guimauve
- 250 g de sucre
- 8 cl d'eau
- 12 g de gélatine
- 1/2 gousse de vanille
- 90 g de blancs d'oeuf (3 blancs)
- 5 g d'arôme de vanille liquide
Enrobage
- 50 g de sucre glace
- 40 g de fécule de maïs, de pomme de terre ou de riz
Progression
- Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide. Couper la gousse de vanille en deux et gratter les graines.
- Verser l'eau et le sucre dans une casserole. Cuire le sirop à 130°C à l'aide d'un thermomètre à sucre ou d'une sonde.
- Battre les oeufs en mousse, ne pas les monter en neige.
- Verser le sirop à 130°C en filet, la gélatine essorée, les graines et l'arôme de vanille.
- Coucher dans un cadre avec un fond de papier sulfurisé et d'enrobage. Recouvrir d'enrobage.
- Filmer et laisser reposer 2 h.
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