Un Espuma à la Mozzarella di buffala pour apporter une texture aérienne à des amuse-bouche, des entrées ou des plats.
Ingrédients
- 200 g de Mozzarella di buffala
- 10 cl d'eau de Mozzarella
- 5 cl de lait
- 4 g de gélatine
- PM sel
Progression
Réhydrater la gélatine
La mettre à tremper dans de l'eau froide. Ajouter des glaçons par temps chaud.
Préparer la mozzarella
Déballer la mozzarella en prenant soin de récupérer son eau. La découper en dés. Faire tiédir le lait, ajouter les dés de mozza et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant.
Terminer l'appareil à espuma
Chauffer l'eau de mozzarella. Ajouter la gélatine et faire fondre. Verser peu à peu sur la mozzarella et mixer jusqu'à obtention d'un appareil fluide. Saler.
Mettre en siphon
Chinoiser pour éviter tout grumeau, remplir le siphon et gazer. Réserver au froid pendant quelques heures.
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