Cuisson de la volaille entière

Sélection

Acheter une volaille de qualité : élevée en liberté et nourrie au grain sans antibiotique. Préférer une race réputée pour ses qualités gustatives comme une volaille de Bresse.

Plumage

Plonger la volaille dans l'eau bouillante pendant quelques secondes afin d'ouvrir les pores de la peau. Plumer.

Habillage

Étirer la volaille pour détendre les muscles.
Flamber au chalumeau ou sur le feu pour éliminer les reliquats de duvets, siccots et filoplumes. Flamber les écailles des pattes et les retirer à l'aide d'un torchon propre. Retirer à l'aide d'un couteau tout reliquat de plume.
Parer en retirant la tête et le cou, les doigts des pattes arrières, le pouce de l'aile, la bague anale.
Vider par l'arrière : décoller les intestins. Retirer les intestins, le foie, le gésier et le coeur. Par le cou, décoller l'oesophage, le jabot et les poumons. Les retirer.
Conserver le foie, le gésier et le coeur, jeter le reste.

Bridage

Brider la volaille : 2 brides avec aiguille à brider, 1 bride avec aiguille à brider, à l'américaine sans aiguille.

Pré-cuisson

Pocher la volaille 5 min dans une eau bouillante. Masser avec huile d'olive et parsemer de sel.

Cuisson

Rôtir

Protéger les pattes en les enveloppant dans du papier aluminium.
Colorer la volaille sur les cuisses 5 minutes de chaque côté afin d'homogénéiser la cuisson en fin de rôtissage, les cuisses nécessitant une cuisson plus longue que les filets.
Cuire au four à 180°C dans une plaque à rôtir 20 min par livre.

Poêler

Préparer une garniture aromatique.
Colorer la volaille sur les cuisses 5 minutes de chaque côté afin d'homogénéiser la cuisson en fin de rôtissage, les cuisses nécessitant une cuisson plus longue que les filets.
Cuire au four à 180°C dans une cocotte couverte, 20 min par livre.
10 min avant la fin de la cuisson, retirer le couvercle et terminer la coloration.

Pocher

Plonger la volaille dans un bouillon froid. Porter à faible ébullition et cuire à couvert pendant 30 à 35 min pour un poulet standard, de 1 h à 1 h 15 min pour une poularde, plus pour une vieille poule.