Cette fiche reprend la synthèse d'un article publié sur vegoresto.fr, illustrant plusieurs méthodes permettant de remplacer les oeufs dans des préparations de base, dans le cadre d'une cuisine végétalienne. La méthode de remplacement des oeufs en neige par du jus de pois chiche fouetté est mise en oeuvre dans une recette de meringue au jus de pois chiche en bas de page.
Tableau récapitulatif en fonction de la propriété attendue
| Du moelleux(1) | Au choix :
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|---|---|
| Du liant(1) | Au choix :
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| Le goût | Sel noir de Kala Namak ou de l'Himalaya |
| Alléger(1) | Au choix :
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| Monter en neige | Le jus d'une boîte de pois chiche refroidit pendant 10 min au congélateur, puis battu au robot à l'aide du fouet pendant plusieurs minutes. |
| Gélifier | 4 g d'agar-agar par litre de préparation à gélifier, pour préparation froide ou tiède. Voir la page sur l'agar-agar pour la méthode en détail. |
(1) Les pesées indiquées équivalent à un oeuf dans une recette.
Recette de meringue au jus de pois chiche
Ingrédients
- 120 g de jus de pois chiches
- 200 g de sucre glace
Progression
- Fouetter le jus de pois chiche jusqu'à ce qu'il foisonne comme des blancs en neige.
- Tout en continuant de fouetter, ajouter le sucre glace en pluie.
- Mettre en poche et coucher sur plaque avec papier sulfurisé ou silpat.
- Cuire au four à 100°C pendant ~ 2h.
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