La vinaigrette à la clémentine est une émulsion fruitée et acidulée, particulièrement adaptée pour assaisonner délicatement un ceviche de poisson blanc ou un carpaccio de noix de Saint-Jacques. Le jus de clémentine est préalablement réduit à l'état sirupeux pour concentrer ses sucres et ses arômes avant de réaliser l'émulsion finale.
8 personnes
Ingrédients
Base liquide
- 15 cl de jus de clémentine frais
- 6 cl de jus de citron
- 12 cl d'huile d'olive vierge extra
Garniture aromatique
- 4 pétales de tomates confites
- 50 g de concombre
- 1 CS de ciboulette fraîche
- Sel fin et poivre du moulin
Matériel
- 1 petite casserole (russe)
- 1 petit fouet
- 1 éminceur (couteau de chef)
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 1 portion (env. 3 cl) | 125 kcal | 0 g | 12 g | 2 g |
Progression
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Réduire le jus de clémentine : Presser les clémentines pour en extraire le jus. Verser les 15 cl de jus dans une petite casserole et porter à ébullition. Laisser réduire doucement sur le feu jusqu'à l'obtention d'une consistance sirupeuse, afin de concentrer les sucs et les arômes. Laisser refroidir la réduction à température ambiante.
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Monter la vinaigrette : Dans un petit cul-de-poule, réunir la réduction sirupeuse de clémentine et les 6 cl de jus de citron. Assaisonner avec le sel fin et le poivre du moulin pour bien les dissoudre dans l'acidité. Verser ensuite les 12 cl d'huile d'olive en filet continu, tout en fouettant vivement pour créer une belle émulsion stable.
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Finition aux brunoises : Tailler les pétales de tomates confites et le concombre (préalablement épépiné) en très fine brunoise régulière. Au tout dernier moment, juste avant de servir la vinaigrette ou de napper le poisson, ajouter ces brunoises végétales ainsi que la ciboulette finement ciselée à l'émulsion.
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