Hors du feu, infuser 25 cl de fond de volaille bouillant avec les « herbes à tortue » : 3 g de sauge, 1 g de marjolaine, 1 g de romarin, 2 g de basilic, 1 g de thym, 1 g de laurier, 25 g de parures de champignons, quelques feuilles de persil et quelques grains de poivre. Chinoiser. Mouiller avec 7 dl de fond brun de veau lié et 3 dl de sauce tomate. Réduire 15 min. Ajouter 5 cl de madère et 10 cl d'essence de truffes. Relever au piment de Cayenne.
Auguste Escoffier :
Infuser pendant 25 minutes dans 2 décilitres et demi de fonds de volaille bouillant : 3 grammes de sauge, 1 gramme de marjolaine,. 1 gramme de romarin, 2 grammes basilic, 1 gramme de thym, autant de laurier, 25 grammes d'épluchures de champignons et une pincée de feuilles de persil. Deux minutes avant de passer l'infusion, ajouter 4 grains de poivre. Passer, et ajouter à : 7 décilitres de demi-glace et 3 décilitres de sauce tomates. Réduire d'un cinquième, passer à l'étamine, et mettre à point avec 1 demi-décilitre de madère et 1 décilitre d'essence de truffes. — Relever assez fortement en Cayenne.
Auguste Escoffier :
Infuser pendant 25 minutes dans 2 décilitres et demi de fonds de volaille bouillant : 3 grammes de sauge, 1 gramme de marjolaine,. 1 gramme de romarin, 2 grammes basilic, 1 gramme de thym, autant de laurier, 25 grammes d'épluchures de champignons et une pincée de feuilles de persil. Deux minutes avant de passer l'infusion, ajouter 4 grains de poivre. Passer, et ajouter à : 7 décilitres de demi-glace et 3 décilitres de sauce tomates. Réduire d'un cinquième, passer à l'étamine, et mettre à point avec 1 demi-décilitre de madère et 1 décilitre d'essence de truffes. — Relever assez fortement en Cayenne.
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