La Sauce Moscovite est une sauce Poivrade pour gibier subtilement infusée aux baies de genièvre, mise au point avec du vin de Malaga et garnie de pignons grillés et de raisins de Corinthe. Elle est spécialement destinée à accompagner les belles pièces de venaison.
1 litre (8 pers.)
Ingrédients
Base
- 1 litre de sauce Poivrade pour gibier
- 6 baies de genièvre
- 10 cl de vin de Malaga (1)
Garniture
- 40 g de pignons de pin (ou d'amandes effilées)
- 40 g de raisins de Corinthe
Matériel
- 1 petite casserole ou russe
- 1 chinois étamine
- 1 petite poêle (pour torréfier les pignons)
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 50 g | 45 kcal | 1 g | 2 g | 4 g |
Notes
- Le Malaga est un vin à base de raisins passerillés, titrant à 18°, sans mutage ni oxydation. Autres vins similaires : Pacherenc-du-Vic-Bilh, Vin de paille...
Progression
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Infuser et finir la sauce
Chauffer le litre de sauce Poivrade pour gibier. Y ajouter les 6 baies de genièvre (préalablement écrasées) et laisser infuser doucement. Passer la sauce au chinois étamine pour retirer les baies, puis la mettre à point en lui incorporant les 10 cl de vin de Malaga.
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Garnir la sauce
Faire gonfler les 40 g de raisins de Corinthe dans un peu d'eau tiède, puis les égoutter. Faire griller (torréfier) légèrement les 40 g de pignons de pin ou d'amandes effilées à sec dans une petite poêle. Garnir la sauce chaude avec ces deux éléments au moment du service.
« Poivrade à l'essence de venaison, mise à point avec 1 décilitre de vin de Malaga et 7 centilitres d'infusion de baies de genévrier par litre de sauce. Se garnit de pignons grillés (ou d'amandes effilées), et de raisins de Corinthe gonflés à l'eau tiède; à raison de 40 grammes de chaque au litre. Spéciale aux pièces de venaison. »
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