La Sauce Moscovite est une sauce Poivrade pour gibier infusée de baies de genièvre, finie avec Malaga, pignons grillés et raisins de Corinthe.
Progression
Préparer une sauce Poivrade pour gibier infusée de 6 baies de genièvre, additionnée de 10 cl de Malaga (1). Garnir avec 40 g de pignons ou amandes effilées grillées et 40 g raisins de Corinthe gonflés à l'eau tiède au litre.
Notes
- Le Malaga est un vin à base de raisins passerillés, titrant à 18°, sans mutage ni oxydation. Autres vins similaires : Pacherenc-du-Vic-Bilh, Vin de paille...
Auguste Escoffier
Poivrade à l'essence de venaison, mise à point avec 1 décilitre de vin de Malaga et 7 centilitres d'infusion de baies de genévrier par litre de sauce. Se garnit de pignons grillés (ou d'amandes effilées), et de raisins de Corinthe gonflés à l'eau tiède; à raison de 40 grammes de chaque au litre. Spéciale aux pièces de venaison.
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