Progression
Préparer une sauce Poivrade pour gibier infusée de 6 baies de genièvre, additionnée de 10 cl de Malaga (1). Garnir avec 40 g de pignons ou amandes effilées grillées et 40 g raisins de Corinthe gonflés à l'eau tiède au litre.
Notes
- Le Malaga est un vin à base de raisins passerillés, titrant à 18°, sans mutage ni oxydation. Autres vins similaires : Pacherenc-du-Vic-Bilh, Vin de paille...
Auguste Escoffier
Poivrade à l'essence de venaison, mise à point avec 1 décilitre de vin de Malaga et 7 centilitres d'infusion de baies de genévrier par litre de sauce. Se garnit de pignons grillés (ou d'amandes effilées), et de raisins de Corinthe gonflés à l'eau tiède; à raison de 40 grammes de chaque au litre. Spéciale aux pièces de venaison.
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