Sauce Chevreuil

La Sauce Chevreuil est une réduction de sauce Poivrade et vin rouge, assaisonnée de Cayenne et légèrement sucrée.

Progression

Réduire 1 l de sauce Poivrade avec 10 cl de vin rouge. Assaisonner avec 1/2 CC de piment de Cayenne et 1 CC de sucre.

Auguste Escoffier

Poivrade ordinaire, avec mirepoix au jambon si elle est pour accompagnement de pièces de boucherie marinées ; avec addition de parures de gibier si elle est pour gibier. Chinoiser en foulant. Réduire avec 15 cl de bon vin rouge au litre. Pointe de Cayenne et pincée de sucre en poudre pour mise à point.

Si malgré nos efforts pour vous proposer un contenu de qualité, une étape n'est pas claire ou une erreur s'est glissée dans cette recette, aidez-nous à l'améliorer en nous la signalant.