Le Jus réduit aux truffes est idéal pour sublimer une belle pièce de viande poêlée ou rôtie. Ce jus court célèbre l'alliance du Porto et de la truffe. Réalisé directement dans les sucs de cuisson de la viande, il se concentre lors d'une lente réduction avant d'être monté au beurre pour offrir une sauce nappante aux arômes profonds et élégants.
4 à 6 personnes
Ingrédients
- Sucs et fond de poêlage (ou de rôtissage de la viande)
- 6 cl de Porto
- 30 cl de fond brun
- 1 CS de brisures de truffe
- QS de beurre doux (pour monter la sauce)
- Sel fin et poivre du moulin
Matériel
- Le récipient de cuisson de la viande (poêle ou plaque à rôtir)
- 1 petite casserole
- 1 spatule et 1 petit fouet
- 1 chinois étamine
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 1 portion (30 g) | 55 kcal | 1 g | 5 g | 2 g |
Progression
-
Déglacer et mouiller : Retirer la viande du récipient de cuisson et dégraisser l'excédent de matière grasse. Déglacer le fond de poêlage chaud avec les 6 cl de Porto en grattant bien les sucs à la spatule. Laisser réduire à glace pour concentrer les arômes, puis mouiller avec les 30 cl de fond brun.
-
Cuire et chinoiser : Cuire l'ensemble à frémissement pendant une quinzaine de minutes afin d'infuser les sucs. Chinoiser ensuite le liquide au travers d'une étamine pour retenir les impuretés et verser le jus clair dans une petite casserole propre.
-
Ajouter la truffe et réduire : Porter de nouveau le jus filtré sur le feu. Ajouter la cuillère à soupe de brisures de truffe et laisser réduire à découvert jusqu'à l'obtention d'une consistance nappante (le liquide devient plus sirupeux).
-
Finition : Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre du moulin selon votre goût. Hors du feu, monter au beurre en incorporant quelques parcelles de beurre bien froid à l'aide d'un petit fouet pour donner de la brillance et de la rondeur au jus. Servir immédiatement avec la viande poêlée ou rôtie.
Si malgré nos efforts pour vous proposer un contenu de qualité, une étape n'est pas claire ou une erreur s'est glissée dans cette recette, aidez-nous à l'améliorer en nous la signalant.
