Étape 1 : Ganache montée Dulcey
Ingrédients
- 137 g de crème liquide
- 104 g de chocolat Dulcey
- 2 g de gousse de vanille
- 20 g d'eau pour gélatine
- 2 g de gélatine en poudre
- 205 g de crème liquide
Progression
Faire tremper la gélatine dans son eau, mettre au frais. Faire bouillir la crème (plus petite quantité) avec la vanille. Ajouter la gélatine puis verser sur le chocolat en 3 fois. Réaliser l'émulsion, ajouter la crème froide. Mettre au frais minimum 12 heures avant utilisation.
Étape 2 : Shortbread
Ingrédients
- 50 g de Beurre
- 18 g de Sucre glace
- 60 g de Farine
- 3 g de Sel fin
Progression
Faire tempérer le beurre - Ajouter le sucre glace, la farine et le sel. Étaler en une couche fine entre deux feuilles de cuisson. Cuire à 165°c pendant 12 minutes. A la sortie du four, détailler un carré de 18x18cm avec un carré inox. Laisser le cadre et laisser refroidir.
Étape 3 : Caramel mou Dulcey
Ingrédients
- 126 g de sucre
- 209 g de crème liquide
- 83 g d'eau
- 35 g de chocolat Dulcey
- 47 g de beurre
- 2 g de fFleur de sel
Progression
Faire chauffer la crème avec la fleur de sel. Mettre à bouillir l'eau et le sucre et cuire à 104°C. Déglacer avec la crème chaude. Verser sur le chocolat, ajouter le beurre et la fleur de sel. Mixer puis couler sur le shortbread. Mettre au froid.
Étape 4: Noisettes caramélisées
Ingrédients
- 224 g de noisettes entières
- 56 g de sucre
- 18 g d'eEau
Progression
Cuire l'eau et le sucre à 117°C. Ajouter les noisettes hors du feu puis cuire jusqu'à la bonne coloration. Débarrasser sur un tour froid.
Autre méthode : cuire le sucre jusqu'à caramélisation légère. Ajouter les noisettes hors du feu et remuer pour les enrober. Débarrasser sur une feuille de papier sulfurisé.
Réserver quelques noisettes pour la décoration des barres. Concasser grossièrement le reste des noisettes en les mettant dans un sac plastique et en les écrasant doucement au rouleau. Sortir le cadre du réfrigérateur tant que le caramel n'est pas encore complètement figé. Le saupoudrer des éclats de noisettes. Remettre le cadre au frais jusqu'à prise complète du caramel.
Étape 5 : Décor éclats de chocolat Dulcey
Ingrédients
- 100 g de chocolat Dulcey
Progression
Fondre le chocolat au bain-marie, l'étaler sur une fine épaisseur à la spatule et laisser cristalliser. Casser des morceaux irréguliers qui décoreront les barres.
Étape 6 : Montage de la ganache
Décadrer le sablé. Faire monter la ganache, pocher des boudins sur le dessus. Mettre au frais jusqu'à ce que la crème fouettée soit bien prise.
Étape 7 : Finition et dressage
Couper des bandes de 3 cm x 12 cm. Décorer avec des noisettes caramélisées et des morceaux de chocolat.
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