Mon vacherin signature prenant les couleurs d'hiver, par Lionel Giraud

La Passionnel, mon vacherin signature prenant les couleurs d'hiver. Sorbet chocolat noir fleur de cao, noisettes grillés et vanille bleue de la Réunion, chantilly lacté Jivara de la maison Valrhona.






SORBET CHOCOLAT

  • Eau, 2 250 g
  • Sucre, 50 g
  • Trimoline, 60 g
  • Cacao, 125 g
  • Stabilisateur, 25 g
  • Beurre de cacao, 50 g
  • Chocolat fleur de cao, 500 g

Réaliser un sirop et ajouter un stabilisateur. Verser le chocolat sur le beurre de cao.
Bloquer en cellule et faire tourner au Pacojet.

OPALINE CROUSTILLANTE

  • Cassonade, 450 g
  • Feuillantine, 200 g
Cuire le sucre à sec. Hors du feu, ajouter la feuillantine puis couler la préparation sur un Silpat.
Mixer en fine poudre et passer au tamis sur un Silpat.
Cuire 5 minutes à 180°C.

CRÈME MASCARPONE

  • Crème, 1000 g
  • Mascarpone, 600 g
  • Sucre, 60 g
  • Feuilles de gélatine, 5

Monter la crème et le mascarpone ainsi que le sucre.
Fondre la gélatine, incorporer la dans une petite masse de crème montée.
Ajouter la masse de crème montée rapidement pour éviter les grains de gélatine.

CRÈME JIVARA

  • Chocolat lait Jivara, 1600 g
  • Crème, 2400 g
Faire bouillir la crème et verser sur le chocolat. Mélanger jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Réserver 6 heures minimum, monter la crème.

MERINGUE

  • Blanc d’œuf, 100 g
  • Sucre en poudre, 100 g
  • Sucre glace, 100 g
Monter les blancs en bec d’oiseaux.
Serrer avec le sucre glace.

CRÈME ANGLAISE

Réaliser une crème anglaise classique.

DÉCOR PLUME CHOCOLAT NOIR

Mettre votre chocolat en température.
Réaliser vos plumes à l’aide d’un couteau.

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