Ingrédients
| Base | 2 lapins, 8 cl d'huile, 40 g de beurre, 8 échalotes, 200 g de poitrine fumée, 2 dl de vin blanc sec, 1/4 de botte d'estragon |
|---|---|
| Sauce | 400 g de crème, 1/4 botte d'estragon, 4 CS de moutarde forte |
| Garniture | 12 tomates cerise, 2 CC de sucre, 4 cl d'huile d'olive, 500 g de riz sauvage |
| Assaisonnement | gros sel, sel, poivre |
Progression
Préparation : Découper à cru le lapin. Laver le riz. Ciseler les échalotes. Hacher l'estragon. Tailler la poitrine en lardons. Couper les tomates cerise en deux.Cuire le riz créole.
Confire les tomates cerise : Enrober les tomates cerise d'huile d'olive, de sel et de sucre. Les confire au four à 120°C.
Colorer les cuisses de lapin : Dans une cocotte, avec de l'huile et du beurre, réserver.
Infuser la crème : Porter la crème à ébullition avec la moitié de l'estragon, couvrir d'un film et laisser infuser.
Cuire les cuisses de lapin : Suer à blond les échalotes et les lardons. Déglacer avec la moitié du vin blanc. Ajouter les cuisses de lapin. Cuire à feu moyen à couvert pendant 20 min environ. Décanter les cuisses.
Réaliser la sauce à la moutarde : Déglacer le fond de cocotte avec le reste du vin blanc. Mouiller avec la crème infusée et filtrée. Réduire à consistance. Ajouter la moutarde et monter au beurre. Ne plus faire bouillir. Réserver au bain-marie.
Finition : Désosser les cuisses et les réchauffer quelques minutes dans la sauce. Ajouter le reste d'estragon frais au moment. Mouiller le riz avec un peu de sauce.
Dressage : dresser le riz et les cuisses nappées de sauce, décorer avec les tomates cerise confites.
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