La crème brûlée est réalisée à partir d'un appareil à flan riche en jaunes d'oeuf, cuit à four doux, puis saupoudré de sucre cassonade et caramélisé à l'aide d'un chalumeau ou d'un fer.
Recette de la Crème brûlée
8 personnes
Ingrédients
- 1 l de crème liquide (1)
- 1 gousse de vanille (2)
- 10 à 12 jaunes d'oeuf
- 150 à 220 g de sucre (3)
- 100 g de sucre cassonade
Matériel
- 1 casserole
- 1 calotte
- 1 fouet
- 1 chalumeau avec 1 cartouche de gaz
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 180 g | 564 kcal | 7 g | 45 g | 32 g |
Notes
- On peut également utiliser un mélange composé de 50 cl de lait et 50 cl de crème. Le résultat est moins onctueux mais plus léger en matière grasse.
- On peut également parfumer la crème brûlée avec de la cannelle, du gingembre, de l'extrait de citron, des épices...
- Ajuster la quantité de sucre selon vos goûts : de 150 g pour un résultat peu sucré à 220 g pour une crème brûlée gourmande.
Progression
-
Chauffer la crème et infuser la vanille
Porter la crème à ébullition avec la gousse de vanille fendue en deux ou grattée. Recouvrir la casserole de film alimentaire et laisser infuser la vanille une bonne dizaine de minutes au minimum. Retirer le film et porter à nouveau à ébullition.
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Blanchir les jaunes
Verser les jaunes d'oeuf dans un saladier ou une calotte. Les blanchir avec le sucre à l'aide d'un fouet.
-
Réaliser l'appareil à crème brûlée
Laisser refroidir la crème un instant et la verser progressivement sur l'appareil en mélangeant sans fouetter pour éviter la formation de mousse. Chinoiser. Verser dans les moules. Passer un coup de chalumeau pour éliminer l'écume éventuelle.
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Cuire les crèmes brûlées
Cuire au four à 105°C pendant environ 1 h 15, ou encore 30 minutes au bain-marie dans un four à 160/170°C. Vérifier la cuisson, la crème doit être tremblante, juste prise. Refroidir rapidement et faire prendre plusieurs heures au réfrigérateur, idéalement une nuit.
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Caraméliser les crèmes brûlées
Au moment de servir, saupoudrer les crèmes brûlées de cassonade et caraméliser la surface à l'aide d'un chalumeau, en déplaçant la flamme constamment, ou d'un fer à caraméliser.
Si la vanille a été grattée, pour éviter que les grains de vanille ne tombent au fond de l'appareil pendant la cuisson, on peut le cuire à la nappe.
Chauffer la crème à feu très doux en casserole en remuant constamment à l'aide d'une spatule, jusqu'à ce que l'appareil épaississe très légèrement : lorsqu'on passe le doigt sur la spatule, le sillon doit resté visible ; sinon vérifier la température de l'appareil à l'aide d'une sonde, il est prêt lorsqu'elle atteint 85°C. C'est la même méthode que pour une crème anglaise.
L'appareil est alors prêt à garnir les moules.
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