La Crème Chiboust, plus communément appelée Crème à Saint-Honoré, est une crème pâtissière collée à la gélatine et allégée d'une meringue. Traditionnellement réalisée avec une meringue française, cette version réalisée avec une meringue italienne donne une meilleure tenue et une sécurité sanitaire accrue.
32 portions
Ingrédients
- 1 l de crème pâtissière (réalisée sur la base d'1 litre de lait)
- 8 feuilles de gélatine
- Meringue italienne : 16 blancs d'œufs
- Meringue italienne : 500 g de sucre semoule
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 100 g | 240 kcal | 5 g | 4 g | 45 g |
Les proportions par défaut permettent de réaliser 4 Saint-Honoré de 8 couverts (soit 32 portions).
Faîtes glisser la réglette sur 8 personnes pour calculer une pesée ménagère. En dessous de 25 cl de lait, il est difficile de préparer cette recette.
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La crème collée : Réaliser la crème pâtissière et la coller à chaud avec la gélatine hydratée. La laisser refroidir à température ambiante en veillant à ce que la gélatine ne prenne pas.
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La meringue italienne : Cuire le sucre à 121°C et le verser en filet sur les blancs d'œufs montés. Fouetter à vitesse moyenne jusqu'au refroidissement complet de la meringue italienne.
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Mélange et utilisation : Incorporer au fouet 1/4 de la meringue dans la crème pâtissière pour la détendre. Incorporer ensuite délicatement le reste de la meringue à la maryse sans faire retomber l'appareil. Utiliser immédiatement avant de faire prendre au froid.
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