L'Aïoli traditionnel d'après Jean-Baptiste Reboul dans son célèbre ouvrage «La Cuisinière provençale». Cette version piquante et très parfumée correspond à la méthode ancestrale.
Recette de l'Aïoli traditionnel façon Reboul
Ingrédients
- 16 gousses d’ail
- PM sel fin
- 1 jaune d'oeuf
- 1 de jus de citron
- 50 cl d'huile d'olive
Recette
| Cuisine | Méditerranéenne |
|---|---|
| Catégorie | Sauces |
| Quantité | 8 personnes |
| Préparation | |
| Cuisson | |
| Difficulté | |
| Coût |
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 80 g | 589 kcal | 1 g | 63 g | 3 g |
Progression
-
Piler l'ail
Prenez environ 2 gousses d’ail par personne, épluchez-les, déposez-les dans un mortier, réduisez-les en pâte au moyen d’un pilon ; ajoutez une pincée de sel, un jaune d’oeuf et versez-y l’huile à petit filet, en tournant avec le pilon.
-
Démarrer l'émulsion
Observez de verser l’huile très lentement et durant ce temps-là, ne jamais s’arrêter de tourner. Vous devez obtenir une pommade épaisse.
-
Ajouter le citron et terminer l'aïoli
Quand vous aurez versé la valeur de 3 ou 4 cuillerées d’huile, ajoutez le jus d’un citron et une cuillerée à bouche d’eau tiède, continuez à verser de l’huile petit à petit et, quand vous trouvez la pommade de nouveau trop épaisse, ajoutez derechef quelques gouttes d’eau, sans cela elle se fond pour ainsi dire, l’huile se sépare du reste.
Si malgré toutes ces précautions, cet accident vous arrivait, il faudrait sortir le tout du mortier, mettre au fond de celui-ci un second jaune d’oeuf, quelques gouttes de jus de citron et, petit à petit, cuillerée par cuillerée, y ajouter l’aïoli manqué en tournant sans discontinuer avec le pilon.
Vous devez alors l’avoir réussi. C’est ce qu’on appelle « relever l’aïoli ».
Un aïoli pour 7 ou 8 personnes absorbe environ un demi-litre d’huile.
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