Les produits alimentaires intermédiaires (P.A.I.)

Définition des produits alimentaires intermédiaires ou P.A.I.

Les produits semi-élaborés sont des préparations industrielles. Elles correspondent aux gammes de produits de la deuxième à la sixième gamme, à savoir : les conserves, les surgelés, les aliments crus transformés et emballés, les aliments cuits sous vide ainsi que les préparations lyophilisées.

Ils se distinguent des Produits élaborés (P.E.) ou plats cuisinés élaborés à l’avance (P.C.E.A.) par le fait qu'ils nécessitent une transformation en cuisine avant d'être consommables : assaisonnement, cuisson ou transformation plus élaborées.

Ils sont utilisés dans le cadre des concepts de production de cuisine d'assemblage ou de cuisine traditionnelle avec assemblage d'opportunité.

Avantages et inconvénients

Les avantages et inconvénients de l'utilisation de produits semi-élaborés sont nombreux et particulièrement impactants. A chacun de trouver un équilibre correspondant à ses objectifs.

Avantages

• Accès à des produits difficiles à obtenir frais
• Durées de conservation généralement accrues par divers procédés
• Gain de temps
• Élimination de tâches rébarbatives
• Réduction des coûts de production en main d'oeuvre et matériel
• Qualité plus ou moins constante
• Report des contraintes d'hygiène liées à l'élaboration sur un tiers

Inconvénients

• Perte de savoir-faire et d'intérêt pour l'artisan
• Uniformisation des saveurs
• Qualité organoleptique souvent médiocre
• Augmentation des coûts des achats
• Non maîtrise de la provenance des intrants
• Augmentation de la quantité d'emballages notamment en plastique
• Augmentation de l'empreinte carbone (transport et transformation accrus)
• Risques sanitaires de grande ampleur si les produits sont contaminés à la source
• Diminution du nombre d'emplois et chômage

Exemples de produits semi-élaborés

Fruits et légumes

• Fruits au sirop en conserve appertisée.
• Haricots verts crus surgelés.
• Salade effeuillée et lavée en sachet plastique sous atmosphère modifiée.
• Carottes épluchées cuites sous vide.
• Purée de pommes de terre en flocons lyophilisée.

Viandes et charcuterie

• Cuisses de canard confites en conserve.
• Morceaux de foie gras crus surgelés.
• Lardons tranchés crus en emballage plastique sous atmosphère modifiée.
• Tête de veau cuite sous vide.

Poissons et produits de la pêche

• Garniture pour tielle en conserve.
• Pavés de cabillaud crus surgelés.
• Crevettes décortiquées en barquette sous atmosphère modifiée.
• Chair de crabes cuite sous vide.

Pâtisserie

• Praliné prêt à l'emploi.
• Viennoiseries surgelées prêtes à cuire.
• Crème pâtissière en poudre.

Divers produits

• Fond brun de veau en brique UHT.
• Pâte feuilletée surgelée.
• Jaune d'oeuf pasteurisé en bouteille.
• Blanc d'oeuf en poudre.