Tartare d'huîtres en raviole, réalisée avec une gelée de leur eau acidulée au jus de bergamote pour une touche de fraîcheur, et infusée aux échalotes.
Recette du Tartare d'huîtres en raviole
1 personne
Ingrédients
Tartare d'huîtres
- 3 huîtres n°2
Infusion d'échalote
- 75 g d'eau
- 1/2 échalote
- PM sel fin
Gelée iodée
- 40 g d'eau d'huître
- 10 g de jus de bergamote
- ou 10 g de jus de de citron jaune
- PM colorant hydrosoluble vert
- PM colorant hydrosoluble jaune
- 0.8 g d'agar-agar (1)
- 0.8 g de gélatine en poudre (1)
Matériel
- 1 couteau à huître
- 1 couteau éminceur
- 1 planche à découper
- 1 bol
- 1 plaque à débarrasser à fond plat
- 1 emporte-pièce de 5 cm
- 1 palette coudée large
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 90 g | 15 kcal | 2 g | 0 g | 1 g |
Notes
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L'agar donne un gel ferme et cassant, tandis que la gélatine donne un gel souple et élastique. En mélangeant les deux, on obtient une texture qui tient correctement, tout en restant fondante.
Le jus de bergamote augmente sensiblement l'acidité de la préparation. Il faut augmenter les doses de gélifiants en conséquence. Pour une gelée sans jus de citron, utiliser 0,4%.
Progression
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Préparer l'infusion d'échalote
Ciseler très finement l'échalote. La verser dans l'eau et porter à ébullition. Couvrir et mijoter 2 min à feu très doux. Hors du feu, laisser infuser à couvert pendant 10 min. Chinoiser et récupérer l'eau.
Alternativement l'échalote ciselée peut rester crue, si on la laisse mariner pendant au moins 2 h avec le tartare d'huître pour l'assouplir.
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Préparer le tartare d'huîtres
Ouvrir les huîtres et passer leur eau dans un filtre très fin. Lever les chairs, retirer éventuellement le muscle adducteur et détailler en tartare de quelques millimètres. Prendre grand soin d'éliminer tout éclat de coquille. Verser dans un petit bol, filmer et réserver au réfrigérateur.
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Réaliser la gelée d'huîtres
Réhydrater la gélatine en poudre avec quelques gouttes d'eau et laisser gonfler pendant le reste des préparations.
Mélanger l'eau des huîtres, 5 cl d'eau d'échalote et le jus de bergamote dans une petite casserole. Rectifier éventuellement l'assaisonnement. Ajouter une toute petite pointe de colorant vert d'eau pour obtenir une teinte pastel, ou ajouter quelques grains de colorant vert et jaune avec la pointe d'un cure dent.
Verser l'agar-agar et mélanger au fouet. Porter à ébullition et laisser frémir pendant 30 sec en fouettant. Laisser reposer 30 secondes hors du feu.
Ajouter la gélatine en poudre et mélanger au fouet jusqu'à son hydratation.
Débarrasser dans une petite plaque de dimension adaptée sur 2 ou 3 mm d'épaisseur. Laisser figer sur une surface bien plate (l'agar-agar gélifie rapidement à température ambiante) et réserver au réfrigérateur pendant 60 min pour laisser prendre la gélatine.
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Dresser
Découper 6 disques dans la gelée à l'aide d'un emporte-pièce rond de 5 cm. Les décoller et les manipuler avec précaution à l'aide d'une palette coudée assez large.
Égoutter le tartare sur papier absorbant. Assaisonner d'un tour de moulin à poivre, et disposer au centre d'un premier disque. Refermer la raviole en la recouvrant d'un second disque de gelée.
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