Dans son ouvrage «La cuisinière provençale», Jean-Baptiste Reboul recense les principaux poissons des rivages de Provence, ainsi que les crustacés, mollusques et coquillages que l'on retrouve sur les marchés de Provence et plus généralement au bord de la Méditerranée. Je les ai retracé ici pour mieux connaître les richesses des côtes de notre mer, et permettre d'apprendre les quelques utilisations traditionnelles des différentes espèces.
Les poissons de pêche traditionnelle de Méditerranée
| Espèces | Genre | Nom provençal | Leur apprêt en cuisine et signes particuliers |
|---|---|---|---|
| Aiguille-Orphie | Esoce-Belone | l'Aguïo | Pour la bouillabaisse et aïgo-sau : bon bouillon mais chair médiocre. Forme de l'anguille mais le museau est excessivement mince et long. |
| Alose | Alosa | l'Alauso | Pour frire au beurre, à l'oseille, etc… L'alose ressemble en quelque sorte au hareng, quoique plus grosse. |
| Anchois | Clupée | l'Anchoïo | Pour saler ou frire. Ressemble à la sardine mais elle est moins grosse et plus effilée. |
| Anguille | Murène | l'Anguiélo | Pour la Matelote, frire, à la tartare, etc. |
| Barbue | Pleuronecte | lou Roun | Pour griller, bouillir, etc. |
| Baudroie | Lophie | lou Baudroï, lou Boudreuil | Pour bouillir, bourride, bouillabaisse, etc. Poisson difforme, tête énorme et déprimée, peau veloutée et dépourvu d'écaille. |
| Biar | Scombre | lou Cavaluco, lou Biar | Pour griller et bouillir. C'est une espèce de gros maquereau. |
| Blennie | Blennie | la Bavarello | Pour la soupe, bouillabaisse et friture. Ressemble à la mustèle, mais elle a le museau moins effilée. |
| Bogue | Spare | la Bogo | Pour frire (médiocre) |
| Boga ravéo | Spare | la Bogo ravello | Pour frire et griller. |
| Bonite | Scombre | la Bonito | Pour griller. Même emploi que le thon. Ressemble beaucoup au thon mais plus petite. |
| Calmar ou encornet | Céphalopode | la Taouténo | Pour farcir et frire lorsqu'il est jeune. Le calmar ressemble à la seiche mais il est plus allongé. |
| Capelan | Grade | lou Capelan | Pour frire. Le capelan ressemble au merlan de l'Océan, mais il est plus large et plus ventru et il demeure tout petit ; longueur maxima : 20 cm. |
| Carrelet | Pleuronecte | lou Roun | Pour griller, bouillir, etc. Le carrelet est une espèce de barbue. |
| Cavillon | Trigle | lou Cavilloun | Pour soupe et bouillabaisse. Cavilloun signifie petite cheville, ce trigle étant trop petit. |
| Chat | Squale, Rochier, Roussette | lou Ga de roco, la Pinto rousso | Pour bouillir, au beurre noir (médiocre). Peau rugueuse comme celle du requin. |
| Congre ou Fiéla | Murène | lou Fiélas | Pour soupe et bouillabaisse. |
| Daurade | Spare | l'Aourado | Pour griller, bouillir, braiser, etc. Front arqué avec croissant d'or sur les yeux. |
| Dènti | Spare | lou Dènti | Pour griller, bouillir, braiser… |
| Galinette ou Grondin rouge | Trigle | la Galineto | Pour la soupe et bouillabaisse. |
| Girelle ou Demoisselle | Labre | la Girello | Pour la soupe et friture. Très joli poisson, rayé des plus belles couleurs : orange, bleu, rouge… |
| Gobie | Gobius | lou Gobi | Pour friture. On le nomme aussi moulet et goujon de mer. |
| Grondin | Trigle | lou Gournaou | Pour la bouillabaisse. Tête volumineuse et osseuse, la forme du corps est de plus en plus comprimée en allant vers la queue. |
| Limande | Pleuronecte | la Limando | Pour frire et griller. Ressemble à la sole, mais lui est très inférieure. |
| Loup | Centropome (Labrax Lupus) | lou Loup | Pour griller, braiser, bouillir, etc. Le loup et aussi appelé bar, mais le bar de l'Océan diffère un peu du nôtre. |
| Lubine | Centropome | la Loubino | Même emploi que le loup. Ressemble au loup mais elle est aussi un peu plus large de forme. |
| Lucrèce | Labre | la Lucréço | Pour bouillabaisse. Ce poisson est paré des plus jolies couleurs : bleu tacheté de jaune. |
| Maquereau | Scombre | l'Auruòu | Pour griller, etc. |
| Melet | Clupée (alvin) | lou Melet | Pour soupe et pour mettre en saumure. |
| Mendole | Spare | la Mendouro | Pour frire et griller. |
| Merlan | Gade | lou Marlus | Pour frire, griller, bouillir, etc. |
| Muge ou mulet | Muge | lou Mujou | Pour frire, griller, bouillir. Tête très grosse, déprimée, grosses écailles. |
| Motelle | Motella vulgaris | lou Gàrri | Pour bouillabaisse. Ce poisson est souvent confondu avec la mustelle qui lui ressemble en beaucoup de points. Couleur brune tachetée. |
| Mustelle ou Mostelle | Gade | la Moustello | Pour frire, bouillabaisse, etc. Très fines écailles, corps visqueux et museau très effilé. |
| Murène | Murène | la Mouréno | Pour bouillabaisse. Sorte d'anguille à corps comprimé, tacheté de diverses couleurs. |
| Oblade | Spare | la Blado | Pour griller, bouillir, etc. |
| Ombrine | Sciène-Persèque | l'Oumbrino | Pour griller, bouillir. A quelques ressemble avec la perche, sa couleur est brun foncé. |
| Pageot ou Bel-œil | Spare | lou Pagéu | Pour griller, frire, bouillir. Joli poisson de couleur rosée. |
| Pagre | Spare | lou Pagre | Pour griller, braiser, bouillir. Il ressemble au pageau, mais il devient énorme. |
| Pelamide | Scombre | la Pelamido | Bon pour griller et tous les apprêts du thon. La pelamide est une variété de thon. |
| Picarel | Smaris | lou Jarret | Pour frire. Tout petit poisson à écailles argentées ; grosseur maxima : 10 centimètres. |
| Pile | Pleuronecte | la Larbo, lou Pala | Pour frire, griller. Ce poisson est assez rare en Méditerranée ; couleur brune et mouchetée. |
| Pilote | Naucrates ductor | lou Fanfré | Pour frire (très médiocre). Ce poisson est assez rare sur nos marchés ; on ne le pêche qu'accidentellement. |
| Poulpe | Céphalopode | lou Pourpre | Pour bouillir, en daube, etc. |
| Poutine | Clupée | la Poutino | Pour soupe. C'est l'alevin de la sardine. |
| Perche | Persèque | la Perco | Pour frire, bouillir. |
| Raie | Raie | la Clavelado | Pour bouillir, au beurre noir. |
| Rascasse | Scorpène | la Rascasso | Pour bouillabaisse. Chair ferme, mais fumet excellent. |
| Rascasse blanche ou Rat | Uranoscope | la Rascasso blanco | Pour bouillabaisse. Son nom scientifique lui a été donné à cause de la disposition de ses yeux qui regardent le ciel. |
| Ravelle | Spare | la Bogo ravello | Pour frire, griller. |
| Rouquier | Labre | lou Raolicaou | Pour bouillabaisse, soupe de poisson. Très nombreuses variétés, toutes présentent des couleurs très diverses. |
| Rouget | Mule | lou Rouget | Pour griller. |
| Saint-Pierre | Zée | lou San Piaré | Pour bouillabaisse, griller, bouillir. Corps large, comprimé, armé de gros piquants, couleur bronzé aux reflets d'argent. |
| Sar | Sargue | lou Sar | Pour griller, bouillir, frire. |
| Sardine | Clupée | la Sardino | Pour griller, frire. |
| Sauclé | Athérine | lou Siouclé | Pour frire. Poisson très petit et comme transparent ; grosseur maxima : 5 à 8 centimètres. |
| Saupe | Spare | la Sàupo | Pour griller. (Très médiocre à cause d'un goût très prononcé qui lui est communiqué par une algue dont elle se nourrit.) |
| Scorpène | Scorpène | la Scorpéno | Pour la bouillabaisse. |
| Seiche | Céphalopode | la Sùpi | Pour pilau, daube. La seiche a quelque ressemblance avec le poulpe, mais elle possède à l'intérieur une substance cornée et ses tentacules sont très courts. |
| Serran | Serran | lou Sarran | Pour frire, bouillabaisse. |
| Sévérel ou Saurel | Caranx | lou Suvéréou, Estranglo bello-méro | Pour bouillabaisse et aïgo-sau (Chair médiocre) Dénommé aussi maquereau bâtard. Un signe particulier le distingue de tous les autres poissons : c'est une ligne latérale irisée tout au long de petites plaques osseuses ou écussons à pointes légèrement recourbées et très acérées. En dehors de cette particularité, le saurel ressemble au maquereau. Mêmes couleurs, quoiqu'un peu moins vives. Il est aussi de taille un peu plus exiguë et son corps est quelque peu déprimé. |
| Sole | Pleuronecte | la Solo | Pour toutes sortes d'apprêts. |
| Sparaillon | Spare | lou Pataclé | Pour frire, mais médiocre. |
| Supion | Céphalopode | lou Soupioun | Pour frire. |
| Thon | Scombre | lou Toun | Pour griller, mariner, pâtés, etc. |
| Turbot | Pleuronecte | lou Turbot, lou Roun-Clavela | Pour griller, bouillir, etc. On le nomme en provençal roun clavela à cause des aiguillons ou piquants qu'il porte sur ses faces. |
| Vive | Trachine | l'Aragno | Pour bouillabaisse. La vive est un poisson très effilé, tout son corps est déprimé et de couleur grise avec des raies transversales plus foncées. |
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