Pommes Darphin

Les Pommes Darphin sont des galettes préparées avec des pommes de terre taillées en pailles ou râpées, puis sautées à la poêle dans du beurre jusqu'à coloration des deux faces.

Pommes Darphin

Recette de Pommes Darphin

Ingrédients

  • 2 kg de pommes de terre à chair farineuse (Bintje)
  • PM sel, poivre, noix de muscade
  • 40 g de beurre

Recette

CuisineFrançaise
CatégorieGarnitures
Quantité8 personnes
Préparation
Cuisson
Difficulté
Coût
Poids portionCaloriesProtéinesLipidesGlucides
250 g 225 kcal 5 g 2 g 48 g

Progression

  • Préparer les pommes de terre

    Éplucher les pommes de terre et les tailler en pommes paille à la mandoline, ou les râper à grosse maille. Ne surtout pas les rincer pour conserver l'amidon. Les presser fortement dans une passoire pour éliminer un maximum d'eau de végétation.

  • Assaisonner

    Débarrasser dans un cul de poule, assaisonner et bien mélanger. Ajouter éventuellement un peu de fécule si les pommes de terre n'en contiennent pas beaucoup (les éléments ne collent pas entre eux).

  • Cuire les pommes Darphin

    Cuire la 1ère face : Chauffer une poêle à feu moyen/doux. Fondre un peu de beurre. Déposer l'appareil sur une épaisseur de 1 à 2 cm. Bien tasser pour que les éléments s'agglomèrent grâce à la fécule et colorent uniformément au contact de la poêle. Insister sur les bords. On peut s'aider d'un cercle pour obtenir une belle forme. Cuire jusqu'à coloration en faisant attention de maintenir une température moyenne pour cuire et colorer, sans jamais dépasser le point de fumée du beurre (~ 128°C). Appuyer de temps en temps sur la surface avec une spatule pour uniformiser la coloration.

    Cuire la 2ème face : Vérifier la coloration en soulevant légèrement un bord à l'aide d'une spatule. Retourner la pomme Darphin. On peut s'aider d'une assiette que l'on maintient d'une main contre la galette, avant de retourner la poêle pour la récupérer, puis la faire glisser dans la poêle sur l'autre face. Rajouter un peu de beurre frais, sans excès. Cuire cette face jusqu'à coloration.

    Vérifier la cuisson au centre. Terminer à feu doux ou au four si besoin.

    Secret de recette !

    Les pommes Darphin sautées à l'huile à feu vif prennent une couleur brun sombre peu engageante. Il est important de maîtriser l'intensité du feu. L'utilisation du beurre apporte non seulement plus de goût, mais donne aussi des indications de température bien visibles.

  • Dégraisser

    Égoutter sur grille ou éponger sur papier absorbant pour retirer l'excédent de graisse. Réserver sur plaque avec papier sulfurisé. Maintenir au chaud.

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