Recette du Pickle Relish
Ingrédients
Légumes
- 1.5 kg de cornichons crus
- 1.5 kg de mini concombres
- 2 à 3 oignons jaunes
- 1/2 poivron rouge (optionnel)
- QS queues de coriandre (optionnel)
- 15 g de sel fin
- 2 à 3 l d'eau glacée
Sirop aigre-doux
- 50 cl de vinaigre de cidre
- 300 à 600 g de sucre (1)
- 1.5 CC de graines de moutarde
- 1.5 CC de graines de céleri
- 2 clous de girofle
- 1 CC de paprika (optionnel)
- 1 CC de curcuma en poudre (optionnel)
Recette
| Cuisine | Nord-américaine |
|---|---|
| Catégorie | Condiments |
| Quantité | 60 portions |
| Préparation | |
| Cuisson | |
| Difficulté | |
| Coût |
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 30 g | 35 kcal | 0.3 g | 0 g | 8 g |
Notes
- Ajuster la pesée selon que vous préfériez un Pickle Relish aigre-doux (300 g), bien sucré (600 g), ou entre les deux (450 g).
Si vous voulez ajouter un peu de couleur à la préparation, ajouter un demi-poivron rouge taillé en fine brunoise avec le reste des légumes hachés.
Progression
-
Préparer les légumes
Laver, égoutter et laisser sécher les cornichons. Les hacher assez finement au couteau ou au cutter type Robot Coupe. Dans le cas de l'utilisation d'un robot, attention à ne pas faire une purée, les cornichons doivent conserver de la texture, procéder par impulsion.
Ciseler finement les oignons, ou les hacher au robot en même temps que les cornichons.
Optionnellement, ciseler finement les queues de coriandre et tailler le demi-poivron rouge en fine brunoise, ou les hacher avec le reste au robot.
-
Saumurer les légumes
Dans une grande calotte ou un grand saladier, alterner les couches de cornichons et d'oignons hachés, éventuellement le poivron et la coriandre. Saler entre chaque en utilisant toute la pesée au final. Certains y ajoutent des queues de coriandre fraîche finement ciselées.
Recouvrir d'eau glacée à hauteur. Recouvrir d'un linge et laisser mariner pendant 2 heures à température ambiante.
Égoutter la préparation dans une passoire fine. Rincer à l'eau et égoutter encore. Puis presser les légumes entre les mains pour éliminer le maximum d'eau.
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Cuire le Pickle Relish
Dans un grand faitout ou un rondeau de dimension adaptée, verser le vinaigre, le sucre, les graines entières et les clous de girofle broyés au mortier. Pour ajouter des touches aromatiques complémentaires et modifier la coloration, ajouter éventuellement un peu de curcuma et de paprika.
Porter à ébullition à feu moyen en remuant jusqu'à dissolution du sucre.
Ajouter les légumes égouttés dans ce sirop et laisser reprendre l'ébullition. Baisser à feu doux et mijoter pendant une dizaine de minutes en remuant régulièrement, jusqu'à réduction du sirop.
Débarrasser le Pickle Relish à chaud dans des bocaux hermétiques jusqu'à 2 cm de bord. Taper doucement les récipients sur le plan de travail protégé d'un torchon pour faire remonter les bulles d'air et tasser la préparation. Fermer le couvercle. Refroidir rapidement.
Secret de recette !Le Pickle Relish doit prendre une texture sirupeuse en fin de réduction, ajuster le temps de cuisson en conséquence. Il se raffermit pour prendre une consistance fluide mais épaisse lorsqu'il est froid, à la manière d'une marmelade.
-
Conserver
Le Pickle Relish se conserve plusieurs semaines en bocal au réfrigérateur. Si vous souhaitez le conserver plus longtemps, le stériliser pendant 20 minutes selon la technique habituelle.
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