Macarons au chocolat par Philippe Conticini

Progression

• Préchauffer le four

  Préchauffez le four à 140° (Tout dépend de votre four, ajustez selon sa puissance).

• Préparer le sirop

  Dans une casserole, faites chauffer l'eau et le sucre, tout en remuant à la cuillère de bois, jusqu'aux premiers frémissements.

  Retirez alors aussitôt la casserole hors du feu, en s'assurant que la poudre est totalement dissoute.

  Laissez refroidir à température ambiante.

• Préparer la poudre à macarons

  Mixez finement les amandes entières avec le sucre glace.

  Tamisez cette poudre dans une passoire (idéalement dans un tamis), puis récupérez les morceaux d'amandes qui n'ont pas pu passer à travers la passette.

  Broyez-les alors à nouveau dans le robot, jusqu'à ce que la totalité de la poudre d'amande soit suffisamment fine pour passer au travers d’une passette ou d’un tamis. Ajoutez le cacao.

• Préparer la meringue à macarons

  Dilluer le colorant dans 2 cl de sirop préparé ci-dessus.

  Dans le bol du robot, montez les blancs en neige avec, dès le départ, un tiers du sucre semoule et la crème de tartre.

  Ajoutez un deuxième tiers de sucre à mi-parcours, puis, au bout de 5 min, lorsque les blancs sont assez fermes, incorporez le dernier tiers de sucre.

  Quand les blancs sont bien "serrés", ajoutez alors le sirop coloré en filet. (À ce moment-là, le fouet doit tourner à vitesse réduite)

• Effectuer le macaronage

  Dans un grand saladier, mélangez grossièrement la poudre à macarons à la meringue à l'aide d'une Maryse, pour "casser" légèrement les blancs.

  Commencez alors le macaronage : à l'aide d'une corne (à défaut, une Maryse), lissez la préparation, en la remontant de bas en haut, en écrasant vraiment bien la masse contre le bord, tout en lui faisant faire un quart de tour à chaque coup de corne.

  Normalement, en 8 à 10 mouvements (pas plus), on obtient une pâte lisse, souple et brillante.

• Cuire les coques de macarons

  Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou un silpat, pochez des boules de 4 cm de diamètre, à l'aide d'une poche à douille (douille n°12, à défaut, avec une cuillère à café).

  Une fois que l'ensemble de la pâte à macaron est ainsi couchée sur la plaque, tapotez 2 coup sec cette dernière par le dessous, afin d'égaliser les coques de macarons.

  Enfournez à 140° (air pulsé ou chaleur tournante), pendant 11 à 13 min, selon votre four.

  En fin de cuisson, les coques de macarons doivent être lisses, avec une petite collerette (surtout pas trop grosse) légèrement souples en surface, sous la pression du doigt et légèrement moelleux en dessous. Laissez-les alors refroidir sur le papier sulfurisé, sur une grille.

• Préparer La ganache au chocolat

  Dans une casserole, portez à frémissement, la crème liquide avec la vanille préalablement fendue et grattée, puis versez le tout, en trois fois, sur le chocolat noir coupé en morceaux.

  Mélangez au fouet, puis une fois que le chocolat est entièrement fondu et que la ganache est bien émulsionnée et brillante, ajoutez 3 cl du sirop préparé ci-dessus.

  Mélangez soigneusement, laissez tiédir, puis incorporez le beurre coupé en petits morceaux. Mélangez à nouveau. (Le sirop et le beurre permettront d’avoir une ganache plus soyeuse et fondante).

  Filmez la ganache au contact et laissez-la se raffermir à température ambiante. Conservez la toujours fondante et moelleuse.

• Monter les macarons au chocolat

  Décollez les coques de macarons, en les soulevant délicatement.

  Immédiatement après cette opération de décollage, garnissez les demi coques de macarons à l'aide d'une poche à douille (à défaut, une cuillère à café), avec la ganache chocolat. Ajoutez, par-dessus, les pépites de chocolat préalablement hachées finement au couteau.

  Recouvrez avec la seconde coque de macaron, appuyez légèrement, puis mettez les macarons au chocolat dans une boite hermétique enveloppée d'un film alimentaire. Placez la boite au réfrigérateur pendant au moins 48 heures.