Les champignons en cuisine

Les champignons, sauvages ou de culture, sont utilisés en cuisine comme garniture d'accompagnement, ou comme petite garniture de sauces.

Ils sont le «fruit» généralement composé d'un pied et d'un chapeau, d'un réseau étendu de mycélium, filaments microscopiques ou à peine visibles.

Les champignons

Les variétés de champignons

Il en existe de très nombreuses variétés, sauvages ou cultivées.
Les espèces sauvages se divisent principalement en deux catégories : les champignons des bois et ceux des près. Certaines d'entre-elles sont comestibles et très recherchées, d'autres comportent des toxines extrêmement nocives, voire mortelles pour l'homme.

Champignons sauvages

Parmi les plus réputés, on peut citer la truffe, le cèpe, le bolet, l'oronge, la girolle, la chanterelle, la trompette de la mort, le lactaire délicieux, la coulemelle, le rosé des près...

Généralement difficile à trouver, ils coûtent plus ou moins cher sur les marchés. Une bonne idée est d'aller les ramasser soi-même, en prenant toutes les précautions concernant leur toxicité. L'apparition des différentes espèces de champignons varie selon la saison.

Champignons cultivés

Les variétés cultivés sont moins savoureuses tout en étant beaucoup plus abordables, elles sont aussi moins nombreuses : champignons de Paris (cousin du rosé des près), pleurotes (également à l'état sauvage), shiitake, enoki...

Ces espèces sont commercialisés à grande échelle et se trouve facilement toute l'année.

Laver les champignons

Les champignons sont généralement poreux et fragiles. Ils détestent tous plus ou moins être nettoyés à grande eau, ou pire être mis à tremper.

La méthode la plus douce consiste à parer les parties très terreuses et le bas des pieds à l'aide d'un couteau d'office ; puis de nettoyer le reste à l'aide d'un morceau de papier absorbant humidifié ou d'un pinceau. Il est également possible de gratter le pied avec une lame pour éliminer la couche superficielle.

Le chapeau du champignon de Paris peut aussi être épluché. Dans ce cas attention à l'oxydation, il brunit très vite.

Techniques et préparations

Recettes

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