Aiglefin ou Eglefin

L'aiglefin ou églefin est un poisson des mers du nord à la chair blanche et fragile. Il se cuisine en fish & chips, poché ou sauté. Fumé on l'appelle le haddock.
Aiglefin ou Églefin

Anatomie et alimentation

L'églefin est un poisson fusiforme, vert brun foncé sur le dos, avec les flancs argentés. Il possède une tache noire au-dessus de la nageoire pectorale.

Péchés, leur taille varie de 30 à 60 cm pour un poids de 800 g à 5 kg selon l'age, généralement 2 à 3 kg. Les spécimens les plus âgés vivent jusqu'à 20 ans et mesurent 1,20 m pour 14 kg.

L'espèce se nourrit de mollusques, crustacés, échinodermes, vers et poissons.

Provenance et techniques de pêche

L'aiglefin est un poisson de fond, péché entre 80 et 200 m, que l'on trouve dans l'Atlantique Nord, la Manche et en mer du Nord. Il remonte vers la surface la nuit, à une dizaine de mètre de profondeur. Les pêcheurs bretons le capture en mer celtique.

Il peut être pêché à la ligne ou au filet ; également à la senne danoise, au chalut, palangre et palangre pélagique.

La taille minimale de capture est autour de 30 cm et sa pêche est interdite en mars et en juin car c'est sa période de frai.

Disponibilité

Ce poisson, peu fréquent en France, se pêche pratiquement toute l'année. Les saisons du printemps à l'automne offrent la plus grande abondance.

Chair

Maigre et peu calorique, la chair de l'aiglefin est blanche et ressemble à celle du cabillaud. Elle est toutefois plus tendre et fragile et doit être cuite délicatement : vapeur, sous-vide ou court-bouillon à frémissement, ou sauté côté peau. Par ailleurs, elle s'assèche rapidement, il faut donc la cuire peu de temps à des températures à coeur douces.

Le foie de l'aiglefin est riche en acide gras et constitue aussi un mets de choix.

Utilisation

Très utilisé en Angleterre pour la préparation des «Fish & Chips», il peut également remplacer le cabillaud en prenant soin de le cuire délicatement. Les filets peuvent être farinés et sautés à la poêle, ou pochés et servi en sauce.

Salé et fumé, il devient le «Haddock» avec sa teinte jaune orangé caractéristique, traditionnellement poché dans du lait et servi nappé de beurre blanc avec des pommes vapeur. Le haddock se prépare aussi en salade froide ou en brandade.

Recettes

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