Pâte sablée parmesan façon Sofiane

La Pâte sablée parmesan façon Sofiane est utilisée pour la confection de petites pièces salées de cocktail ou d'apéritif. On s'en sert également comme fond de tarte pour des tartes fines aux accents méditerranéens.

Cette version m'a été apprise par un cuisinier passionné, second d'un célèbre restaurant étoilé et désormais propriétaire de son propre établissement dans la région de Bordeaux.

C'est la pâte sablé parmesan la plus gourmande, et aussi la plus coûteuse, que je connaisse.

Pâte sablée parmesan façon Sofiane

Recette de Pâte sablée parmesan façon Sofiane

Ingrédients

  • 500 g de farine
  • 500 g de parmesan
  • 500 g de beurre
  • 1 oeuf entier et 1 jaune

Recette

CuisineFrançaise
CatégoriePâtes
Quantité1.5 kg
Préparation
Cuisson
Difficulté
Coût
Calories400

Progression

  • Préparer la pâte

    Râper le parmesan et le mélanger avec la farine. Sabler avec le beurre à la main ou au robot pâtissier. Incorporer l'oeuf entier et le jaune pour coller l'ensemble. Travailler comme pour une pâte sablée classique.

    Inutile d'ajouter du sel, le parmesan apporte déjà largement assez de salinité. Ne pas travailler au-delà de la cohésion des éléments pour ne pas corser la pâte.

    Bouler, filmer au contact et réserver au réfrigérateur au moins 30 min avant de la travailler.

  • Abaisser

    Fleurer le plan de travail et étaler la pâte sablée parmesan au rouleau à pâtisserie sur 3 mm d'épaisseur. Il est possible et utile de s'aider de deux réglettes de chaque côté de l'abaisse pour en assurer la régularité.

    L'abaisse peut être détaillée à l'emporte-pièce à la dimension des pièces avant ou après cuisson.

  • Cuire la pâte sablée parmesan

    Préchauffer le four à 160°C.

    Chemiser une plaque de cuisson ou graisser légèrement une feuille de papier sulfurisé. Y déposer l'abaisse ou les pièces découpées à l'emporte-pièce. Il est également possible de cuire de petites pièces dans des empreintes silicones à fond plat pour leur donner une forme parfaitement géométrique.

    Cuire au four à 160°C jusqu'à légère coloration, entre 10 et 15 min.

    Débarrasser les pièces cuites de pâte sablée parmesan sur grille pour éviter la condensation. Manipuler avec la plus grande précaution, les pièces sont fragiles et se cassent facilement.

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