Cette Pâte sablée parmesan ultra gourmande est utilisée pour la confection de tartes fines aux accents méditerranéens, ou de petites pièces salées pour cocktail ou apéritif.
Cette version m'a été apprise par un cuisinier passionné, second d'un célèbre restaurant étoilé et désormais propriétaire de son propre établissement dans la région de Bordeaux.
C'est la pâte sablé parmesan la plus gourmande que je connaisse, et aussi la plus coûteuse au vu de la quantité de parmesan utilisé. Mais parfois le goût prime sur le reste !
Recette de Pâte sablée parmesan ultra gourmande
8 personnes
Ingrédients
Pour 8 personnes
- 120 g de farine
- 120 g de parmesan
- 120 g de beurre
- 1 jaune d'oeuf
Pour restaurant
- 500 g de farine
- 500 g de parmesan
- 500 g de beurre
- 1 oeuf entier et 1 jaune
Matériel
- 1 balance de cuisine
- 1 robot ou 1 calotte
- 1 corne
- 1 rouleau
- 1 emporte-pièce
- 2 plaques à pâtisserie
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 65 g | 310 kcal | 10 g | 24 g | 14 g |
Progression
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Préparer la pâte
Râper le parmesan et le mélanger avec la farine. Sabler avec le beurre à la main ou au robot pâtissier.
Incorporer les oeufs pour coller l'ensemble. Travailler comme pour une pâte sablée classique. Inutile d'ajouter du sel, le parmesan apporte déjà largement assez de salinité. Ne pas travailler au-delà de la cohésion des éléments pour ne pas corser la pâte.
Bouler, filmer au contact et réserver au réfrigérateur au moins 30 min avant de la travailler. A réaliser de préférence plusieurs heures à l'avance, ou la veille.
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Abaisser
Fleurer le plan de travail et étaler la pâte sablée parmesan au rouleau à pâtisserie sur 3 mm d'épaisseur. Il est possible et utile de s'aider de deux réglettes de chaque côté pour assurer la régularité. Pour éviter d'ajouter de la farine en fleurant, de nombreux cuisiniers abaissent la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé ; elle sera également plus facile à déplacer.
L'abaisse peut être détaillée à l'emporte-pièce à la dimension souhaitée, avant ou après cuisson.
Secret de recette !Cette pâte est trop fragile pour être foncée en cercle. Elle s'utilise uniquement pour des petits canapés ou des tartes fines.
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Cuire la pâte sablée parmesan
Préchauffer le four à 160°C.
Disposer l'abaisse ou les pièces découpées à l'emporte-pièce sur une plaque à pâtisserie préalablement graissée, ou recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.
La pâte à tendance à gonfler au centre. Pour des disques réguliers, les recouvrir d'une autre feuille de papier sulfurisé, puis placer une plaque par dessus pour éviter la pousse.
Cuire au four à 160°C jusqu'à légère coloration, entre 10 et 15 min.
Débarrasser les pièces cuites de pâte sablée parmesan sur grille pour éviter la condensation. Manipuler avec la plus grande précaution, les pièces sont fragiles et se cassent facilement.
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