Les Légumes à la grecque sont cuits dans un mélange d’huile d’olive, jus de citron, vin blanc, aromates et condiments. Ils sont servis froids, assaisonnés avec le jus de cuisson réduit.
Exemples de légumes traités de cette manière : champignons de Paris, artichauts, chou-fleur, céleri rave, courgettes, poireaux, fenouils, oignons grelots, gombos.
Recette des Légumes à la grecque
8 personnes
Ingrédients
Légumes au choix
- 1.2 kg de champignons de Paris
- ou 16 petits artichauts Camus de 300 g pièces (4.8 kg)
- ou 24 artichauts violets de 175 g pièces (4.2 kg)
- ou 2 kg de chou-fleur (1.2 kg sans les feuilles)
- ou 1.2 kg de céleri-rave
- ou 1.2 kg de courgettes
- ou 1.2 kg de poireaux
- ou 1.2 kg de fenouils
- ou 1.2 kg de gombos
- ou 200 g d'oignons grelots
Cuisson à la grecque
- 200 g d'oignons pour la garniture aromatique (sauf pour les oignons grelots)
- 10 cl d'huile d’olive
- 10 cl de vin blanc
- 2 citrons
- 1 bouquet garni
- 2 gousses d'ail (optionnel)
- QS poivre en grains
- QS graines de coriandre
- QS graines de fenouil (optionnel)
- QS d'eau
Divers
- PM sel fin
- 1/2 citron pour décorer
Matériel
- 1 couteau éminceur
- 1 couteau d'office
- 1 planche à découper
- 1 sauteuse
- 1 spatule
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 225 g | 162 kcal | 1 g | 13 g | 6 g |
Progression
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Préparer les aromates
Ciseler finement les oignons de la garniture aromatique et dégermer les gousses d'ail. Confectionner le bouquet garni. Presser le jus des citrons.
Pour éviter d’avoir trop de graines de poivre, coriandre et fenouil dans la préparation finale, envelopper les 2/3 dans une gaze avec les gousses d’ail et ficeler.
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Préparer les légumes
Procéder selon le légume choisi :
- Artichauts : les tourner et enlever le foin ; escaloper et citronner les fonds.
- Fenouils : les émincer.
- Choux-fleurs : détailler en petits bouquets.
- Courgettes ou céleri-rave : les tronçonner et les tourner.
- Poireaux : éliminer le vert et tronçonner le blanc.
- Champignons : les éplucher et les escaloper ; en cuisine classique, les plus belles têtes sont tournées et réservées pour la décoration ; s'ils sont très petits on peut aussi les garder entiers.
- Gombos : éliminer le pédoncule.
- Oignons grelots : éplucher et conserver entiers.
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Cuire les légumes à la grecque
Suer l'oignon ciselé à l’huile d’olive dans une grande sauteuse.
Ajouter le légume et les ingrédients de la cuisson à la grecque avec la gaze aromatique et le reste des grains. Assaisonner au sel fin. Mouiller avec un peu d’eau. Couvrir, porter à ébullition à feu vif et cuire le temps nécessaire.
Légumes Quantité d'eau Temps de cuisson Artichauts, chou-fleur, céleri ou fenouil un peu plus 20 à 25 min Oignons grelots, poireaux, gombos un peu 10 à 12 min Courgette très peu voire pas 10 à 12 min Champignons pas du tout 5 à 6 min Quand les légumes sont à point, les débarrasser dans une calotte ou un saladier pour éviter de trop les cuire.
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Terminer le jus de cuisson
Réduire le jus de cuisson à feu vif, fouetter pour obtenir une émulsion courte et onctueuse. Retirer le bouquet garni et la gaze. Rectifier l'assaisonnement et verser sur les légumes.
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Dresser
Enrober les légumes du jus de cuisson pour les faire briller. Dresser dans un plat de service et décorer éventuellement avec des demi-rondelles de citron cannelées.
Le cas échéant, ajouter les têtes de champignons tournées.
- Il est courant de servir plusieurs légumes en même temps. Traiter chaque légume individuellement et les servir dans différents ramequins.
- Cette technique de base peut être modifiée. Il est courant d'ajouter des tomates concassées ou de la sauce tomate, du curry ou du safran. Les champignons à la grecque sont souvent préparés avec de la sauce tomate.
- Certains chefs augmentent la quantité d'huile d'olive pour confire les légumes, et remplacent le vin blanc par du vinaigre en réduisant le jus de citron... On peut jouer sur les ingrédients et leurs proportions : le but est d'obtenir une préparation glacée (brillante), acidulée et très aromatique.
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