La bugne est un petit beignet originaire de la région lyonnaise qui a su séduire la France entière. Elle est très appréciée pour mardi gras.
Son nom vient du patois lyonnais « bugni ». Les bugnes lyonnaises sont d'ailleurs réputées pour être particulièrement moelleuses. On les retrouve aussi sous le nom de « Merveille » dans le sud-ouest.
La recette des bugnes se prépare comme une pâte à brioche, avec moitié moins de beurre. C'est une pâte levée qui nécessite l'utilisation de levure de boulanger.
Une fois pétrie, on doit accorder à la pâte un temps de pousse de 2 ou 3 h au réfrigérateur pour la raffermir avant de l'étaler et la découper en beignets individuels. On effectue alors une deuxième pousse pendant environ 1 h 30 pour obtenir des beignets bien gonflés.
On fait ensuite frire les bugnes dans une huile à 180°C pour les rendre moelleuses grâce au choc thermique, et leur donner une belle couleur dorée et appétissante.
En finition, on peut les arroser d'eau de fleur d'oranger, et on les saupoudre de sucre et éventuellement de cannelle en poudre pour plus de gourmandise.
La recette est assez facile, il suffit de maîtriser le pétrissage de la pâte à brioche et lui laisser assez de temps pour pousser comme il faut. C'est bien là le secret pour des bugnes moelleuses et rebondies !
Recette des Bugnes moelleuses
8 personnes
+ 4 h
Ingrédients
Pâte à brioche
- 250 g de farine
- 30 g de sucre semoule
- 5 g de sel fin (1 CC)
- 10 g de levure de boulanger
- 3 oeufs (150 g)
- 80 g de beurre
Divers
- 10 cl d'eau de fleur d'oranger (optionnel)
- 200 g de sucre semoule
- 1 CS de cannelle moulue
Cuisson
- 2 l d'huile de friture
Matériel
- 1 balance de cuisine
- 1 robot pâtissier ou 1 grande calotte
- 1 corne de pâtissier
- 1 couteau d'office
- 1 planche à découper
- 1 friteuse ou 1 sauteuse
- 1 araignée
- 1 plaque à débarrasser avec grille
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 94 g | 333 kcal | 11 g | 13 g | 42 g |
Progression
-
Préparer la pâte à brioche
Pétrir les ingrédients comme pour une pâte à brioche avec moitié moins de beurre.
Former une boule et laisser la reposer pendant 1 h à température ambiante. Ce temps est nécessaire pour que la levure puisse se développer rapidement.
Mettre ensuite la pâte au réfrigérateur pendant 1 ou 2 h supplémentaires pour lui permettre de continuer à gonfler tout en la refroidissant pour pouvoir l'étaler facilement.
Secret de recette !Certains robots pâtissiers ont du mal à travailler avec 250 g de farine, la quantité est insuffisante pour que la pâte soit pétrie correctement. C'est le cas avec mon KMix 750. Dans ce cas, doubler les pesées de la recette ou faites la pâte à la main.
-
Abaisser la pâte
Fleurer le plan de travail et poser la pâte à brioche refroidie. Farinez-la pour ne pas qu'elle colle.
L'étaler au rouleau pour former un grand rectangle de 3 mm d'épaisseur environ. N'hésitez pas à fleurer régulièrement la pâte, le rouleau et le plan de travail si vous voyez qu'elle accroche.
Façonner les bugnes
Découpez le grand rectangle de pâte en bandes de 6 cm de large en diagonale. Détaillez chaque bande en parallélogrammes de 4 cm x 6 cm (ou en losanges de 4 cm x 4 cm).
Effectuez une entaille de 2 cm environ au centre de chaque pièce.
Faites passer une pointe du losange dans le trou central et tirez délicatement pour la faire ressortir en entortillant la pâte.
Disposer les bugnes ainsi façonnées sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier sulfurisé. Ne pas les couvrir.
Laisser la pâte pousser encore pendant environ 1 h 30 afin que les bugnes soient bien gonflées.
Frire les bugnes
Chauffer le bain d'huile à 170/180°C. Utiliser de préférence de l'huile neuve dans une casserole, et vérifier la température à la sonde. Sinon utiliser une friteuse avec une huile bien propre.
Préparer une plaque avec une belle couche de papier absorbant pour pouvoir y déposer les beignets une fois cuits.
Plonger les bugnes par petite quantité pour ne pas trop refroidir l'huile. Colorer la première face jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée, sans excès.
Retourner chaque pièce à l'aide d'une araignée ou d'une petite écumoire et faire colorer l'autre face.
Débarrasser les bugnes sur la plaque recouverte de papier absorbant. Veillez à les ranger proprement pour faciliter la finition : les aligner de la même manière, ne pas les faire chevaucher.
Terminer les bugnes
Selon les goûts, arroser les beignets avec quelques gouttes d'eau de fleur d'oranger sur chaque pièce.
Préparer éventuellement le mélange sucre et cannelle dans un cul de poule ; sinon utiliser du sucre uniquement.
Enrober les bugnes en les faisant rouler dans le sucre individuellement puis les débarrasser dans le plat de service.
Secret de recette !Les bugnes ne se conservent pas très bien. L'idéal est de la cuire au moment et de les déguster rapidement. Vous pouvez les conserver quelques heures à température ambiante.
Conclusion
La recette des bugnes ne présente pas de grosse difficulté, surtout si vous utilisez un robot pour le pétrissage. Les points clés pour la réussite sont les suivants.
- Pétrissez la pâte le temps nécessaire à ce qu'elle devienne parfaitement lisse, brillante et élastique.
- Laissez pousser assez longtemps pour que la levure se développe bien. Pensez volume au lieu de penser temps : la pâte doit doubler voir tripler, peu importe le temps que ça prend.
- Même si la pâte est suffisamment sèche pour se travailler facilement, mettez la au réfrigérateur pendant 1 ou 2 h pour bien la raffermir, elle sera encore plus facile à étaler et à façonner.
- Frire dans une huile neuve ou très propre. Ne pas forcer le temps de cuisson, une jolie coloration blonde apparaît assez rapidement, n'attendez pas qu'elles prennent une teinte brun foncé.
- Bien les égoutter sur papier absorbant, les bugnes seront peu grasses.
J'espère que vous avez appris des choses qui pourront vous être utiles lors de la préparation de votre prochaine recette de bugnes, par exemple pour mardi gras qui approche.
N'oubliez pas de « liker » notre page Facebook pour être tenu informé de nos prochaines publications !
A bientôt sur le Bloc-Notes et bonne cuisine !
Si malgré nos efforts pour vous proposer un contenu de qualité, une étape n'est pas claire ou une erreur s'est glissée dans cette recette, aidez-nous à l'améliorer en nous la signalant.
