Verrine gourmande citron et orange par Philippe Conticini

Le chef Philippe Conticini nous livre sa recette de verrines gourmandes pour un jeu de structures autour du citron et orange. Beaucoup de techniques pour des verrines superbes !

On y apprend pas moins de 6 techniques : éponge à l’orange (sponge cake à l'orange), biscuit Streusel à la noisette, crème citron, biscuit citron, confit citron et enfin une émulsion de caramel en barre (Carambar)...

Il y a du boulot, on se retrousse les manches et c'est parti !

Verrine gourmande citron et orange par Philippe Conticini

Ingrédients

Pour l’éponge à l’orange

  • 140 g de jus de pomme non sucré très froid
  • 75 g d’eau minérale très froide
  • 12 g de gélatine trempée
  • 110 g de sirop à 20°B (125 g d’eau et 85 g de sucre)
  • 2 zestes d’orange
  • 100 g d’eau minérale

Pour le Streusel à la noisette

  • 57 g de beurre
  • 57 g de sucre parfumé
  • 1 belle pincée de fleur de sel
  • 76 g de poudre de noisette brute
  • 57 g de farine T55

Pour la crème citron

Pour une tarte citron de 16/18 cm de diamètre.
  • 75 g de beurre fondu
  • 120 g de sucre
  • 3 petits œufs
  • 90 de jus de citron
  • le zeste d’un citron
  • 1 feuille de gélatine

Pour le biscuit citron

Pour un cake de 20 cm x 9 cm et 7 cm de haut.
  • 228 g d’œufs entiers
  • 235 g de sucre semoule
  • 135 g de crème épaisse
  • 3 g de fleur de sel
  • 243 g de farine type 45
  • 6 g de levure chimique pour biscuit
  • 70 g de beurre doux
  • 22 g d’huile neutre
  • 8 g de gousses de vanille
  • 15 g de zeste de citron jaune (2-3 pièces)

Pour le confit citron

  • 250 g de jus de citron
  • 150 g de sucre semoule
  • 100 g d'écorces de citron

Pour l’émulsion de caramel en barre

  • 220 g de caramel en barre
  • 100 g d’eau
  • 132 g de crème liquide
  • 6 g de gélatine
  • 1 g de fleur de sel

Résumé

Personnes8
Préparation2 heures
Cuisson30 minutes
Difficulté
Coût

Progression

  • Préparation de l’éponge à l’orange

    Le sirop à 20°B

    1. Dans une casserole, faites chauffer l'eau et le sucre, tout en remuant à la cuillère de bois, jusqu'aux premiers frémissements.
    2. Retirez alors aussitôt la casserole hors du feu, en s'assurant que le sucre est totalement dissous, puis laissez refroidir à température ambiante.

    L’éponge

    1. Dans la cuve du robot, versez les 75 g d'eau, le jus de pomme et le sirop à 20°B.
    2. Prélevez-en l'équivalent de 3 cuillères à soupe pour les verser dans une petite casserole. Faites-y tiédir le tout à feu doux, puis ajoutez les feuilles de gélatine préalablement trempées (la veille) dans de l'eau froide et pressées.
    3. Fouettez le mélange d'eau, de jus de pomme et de sirop à vitesse moyenne dans la cuve du robot, puis incorporez en même temps la gélatine fondue en filet d’un côté et les 100 g d’eau minérale (TRÈS FROIDE) de l’autre côté. Ajoutez les zestes d'orange et passez en vitesse rapide et fouettez pendant 8 min.
    4. Mettez la cuve du robot avec le mélange émulsionné au réfrigérateur pendant 4 min, l’ensemble va gélifier légèrement, puis foisonnez à nouveau le mélange déjà mousseux à vitesse rapide, pendant 2 min.
    5. Versez immédiatement l’éponge émulsionnée dans un cadre en inox (filmé d’un côté) posé sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.
    6. Mettez le tout au réfrigérateur au moins 6 heures et détaillez avec un emporte-pièce (4/6 cm de diamètre selon votre vérine) trempé dans l’eau bien chaude. Réservez au frais
  • Préparation du Streusel à la noisette

    1. Mélanger la farine et le beurre très froid.
    2. Une fois sablé ajouter la poudre de noisette torréfié, mélangez puis ajoutez le sucre cassonade parfumé et la fleur de sel.
    3. Étalez sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé, en l’émiettant à la manière d’un crumble. Faites cuire à 150°C pendant 30 min.
  • Préparation de la crème citron

    1. Faites fondre le beurre dans une casserole, une fois le beurre fondu, ajouter le sucre, les œufs, le jus de citron et le zeste.
    2. Tout en remuant sans arrêt, amenez ce mélange à la limite de l’ébullition. A la première bulle retirez la casserole du feu, fouetter encore un peu tout en ajoutant la feuille de gélatine trempée dans l’eau froide et pressée.
    3. Débarrassez et réservez jusqu’à ce que l’appareil soit tiède.
  • Préparation du cake au citron

    1. Préchauffez le four à 140°C.
    2. Dans un saladier, mélangez vivement au fouet les oeufs entiers et le sucre semoule.
    3. Ajoutez la crème épaisse, la fleur de sel et les zestes de citron. Mélangez au fouet.
    4. Ajoutez la farine et la levure tamisée, mélangez.
    5. Faites fondre le beurre légèrement à la micro-onde, ajoutez l’huile neutre dedans et les graines des gousses de vanille fendues en 2 et grattées. Mélangez pour dissocier les graines et ajoutez le mélange tiède-froid (35°C) dans la première masse.
    6. Le mélange doit être lisse et homogène.
    7. Versez 960 g d’appareil dans un moule à cake antiadhésif de 26 cm de long sur 9 cm de large et 7 cm de haut puis enfournez pour 1 h selon votre four à 140°C.
    8. Pour que le cake est une belle forme bien exposée sur le dessus, une fois l’appareil dans le moule à cake, pochez un cordon de beurre pommade bien au centre du cake sur toute la longueur en prenant soin de laisser un bon cm sans beurre de chaque côté.
  • Préparation du confit citron

    1. Lavez les citrons, puis, à l'aide d'un économe, prélevez les écorces du citron en laissant le minimum de blanc, source d'amertume excessive.
    2. Plongez-les alors dans une petite casserole remplie d'eau à moitié, puis portez le tout à ébullition pour les faire blanchir. Videz la casserole en passant le tout à travers une passoire, puis renouvelez l'opération deux autres fois.
    3. Dans une casserole, faites cuire ces écorces de citron avec le jus de citron et le sucre, à feu moyen (léger bouillon), pendant 40 à 50 min.
    4. A mi-cuisson, mixez une première fois, vous aurez une cuisson plus régulière.
    5. Quand l'ensemble est cuit, il ne reste plus alors que quelques cuillères à soupe de jus puis mixez le tout à chaud dans un robot ou mieux au mixer plongeant. Vous pouvez le passer à la passette pour avoir un confit plus lisse.

    Attention !

    Cette préparation est tellement intense et concentrée en goût, qu'il faut en mettre très peu dans les desserts.

  • Préparation de l’émulsion de caramel en barre

    1. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau froide et pressez les pour essorer.
    2. Faire fondre le restant des ingrédients en remuant sans arrêt avec une spatule, à feu doux.
    3. Faire refroidir dans un plat jusqu’à gélification complète, puis tailler la gelée en petits morceaux dans le siphon.
    4. Insuffler une cartouche de gaz dans le siphon et placer (coucher à l’horizontale) deux heures au frigo. Remuer fort, à deux mains, de haut en bas, puis insuffler la deuxième cartouche de gaz et expurger l’émulsion de caramel en barre.
    5. L’ajout de fleur de sel est indispensable pour la gourmandise de cette émulsion.
  • Montage du dessert

    1. Au fond : placer 1 cuillère à café, à peine bombée de crème citron parsemé du streusel en gros morceaux tout autour, positionnez l’éponge à l’Orange sur la crème.
    2. Placez 4/5 petits ronds de cake citron sur les côtés et un sur l’éponge, apposez sur l’éponge un point de citron confit (facultatif).
    3. Placez sur l’éponge une petite noix de crème de citron, parsemez de streusel à nouveau et terminez par l’émulsion de caramel en barre et le streusel (sinon laissez-vous allez a la créativité mais n’oubliez pas que le positionnement des ingrédients changera la sensation en bouche.
    4. Finissez en recouvrant d’émulsion de caramel en barre, un peu de streusel et un zeste de citron vert.

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