Les tortillas mexicaines sont traditionnellement réalisées avec de la Masa Harina , farine de maïs spéciale (nixtamalisée), difficile à trouver en France et généralement hors de prix.
Cette recette remplace la farine de maïs par de la farine de blé, à l'instar de 90% des tortillas que l'on trouve dans le commerce. La texture est obtenue par pétrissage. Le résultat est excellent : la tortillas est souple et bien soufflée. A vous la cuisine mexicaine : tacos, fajitas, burritos, quesadillas ou enchiladas...
Ingrédients
- 360 à 400 g de farine T55
- 2 CC de poudre à lever(1)
- 1 CC de sel
- 8 cl de matière grasse(2)
- 25 cl d'eau chaude
- L'ajout de levure chimique (ou « baking powder ») permet d'augmenter l'effet de soufflage et aérer la texture. Cette effet est naturel avec la Masa Harina mais doit être forcé pour la farine de blé.
- La matière grasse est ajoutée pour une texture plus souple et plus de gourmandise : huile végétale neutre, margarine, saindoux, beurre, graisse de canard, gras fondu de bacon...
Progression
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Pétrir la pâte
Mélanger les poudres. Ajouter la matière grasse et l'eau chaude. Pétrir au crochet pour développer le gluten, jusqu'à décollement de la masse des bords de la cuve, ce qui prend de 10 à 20 min en fonction des conditions.
Ne pas essayer de pétrir moins de 400 g de farine au robot, le crochet n'arrive pas à soulever la masse correctement, la pâte n'est pas pétrie.
On peut aussi pétrir à la main comme une pâte à pain. Au départ, la pâte est relativement humide. C'est normal, ne pas ajouter de farine, c'est le pétrissage qui va donner du corps.
Bouler la pâte et la laisser reposer un moment pour la détendre, recouverte d'un torchon pour ne pas qu'elle croûte.
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Préparer les tortillas
Façonner les pâtons : Former une douzaine de boules de 60 g. Couvrir et laisser reposer 10 à 15 min supplémentaire pour les détendre.
Abaisser les tortillas : Fleurer la boule, le rouleau, le plan de travail. Abaisser finement. Fleurer le dessus de chaque tortillas pour pouvoir les empiler sans qu'elles ne collent entre elles.
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Cuire les tortillas
Préchauffer une poêle parfaitement propre à feu vif, sans matière grasse. Brosser soigneusement
Déposer une tortilla crue, cuire la première face environ 30 sec (maintenir ~ 10 sec après que les premières bulles se soient formées). Retourner et cuire l'autre face pendant environ 20 à 30 sec. La cuisson est rapide et dépend de l'épaisseur de la tortillas et de la puissance du feu.
Régler l'intensité du feu : les ronds bruns caractéristiques d'une tortilla doivent se former au bout de 30 sec à 1 minute. S'ils sont noirs, c'est un peu trop chaud ; s'ils ne se forment pas dans cette durée, c'est trop froid.
Pour maintenir la chaleur et l'humidité, empiler les tortillas dans un linge et les envelopper à chaque fois.
Éliminer les restes de farine torréfiée dans la poêle entre chaque tortilla à l'aide d'une éponge humide.
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Conservation
Les tortillas sont meilleures si on les utilise immédiatement après cuisson. Dans le cas contraire, elles risquent de sécher rapidement.
Elles peuvent toutefois être conservées dans un récipient hermétique ou en sac plastique pendant 24 h à température ambiante, et environ 1 semaine au réfrigérateur. Les tortillas cuites peuvent se réchauffer en les passant quelques secondes au micro-ondes dans une boîte avec couvercle.
Pour la congélation, intercaler les tortillas entre des feuilles de papier sulfurisé et placer l'ensemble dans un sac de congélation.
Tortillas avec un mélange de farines maïs et blé
On peut réaliser des tortillas avec la farine de maïs simple (non nixtamilisée) si on y ajoute une portion de farine de blé suffisante pour lui donner du corps et de l'élasticité. Cette pâte se prépare et s'abaisse au rouleau comme les tortillas à la farine de blé pure.
- 270 g de farine de maïs simple
- 130 g de farine de blé
- 25 cl d'eau tiède
- 2 CC de poudre à lever
- 1 CC de sel
Voir aussi...
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