Cette recette de guimauve est spécialement conçue pour la congélation. Par rapport à une guimauve traditionnelle, la cuisson du sucre est poussée à 150°C et le poids en gélatine doublé. Ce n'est ni la plus aérienne, ni la plus moelleuse, mais elle se conserve plusieurs semaines filmée au congélateur.
Ingrédients
- 1 kg de sucre semoule
- 300 g d'eau
- 40 g de sirop de glucose
- 90 g de gélatine en poudre
- 240 g de blancs d’oeufs (8 blancs)
ou 33 g de blancs en poudre et 215 g d'eau (plus stable) - QS de colorant hydrosoluble (optionnel)
- QS de tant-pour-tant de fécule et de sucre glace
Progression
- Réhydrater la gélatine dans 400 g d'eau chaude.
- Verser l'eau dans une casserole, ajouter le sucre semoule et le sirop de glucose. Cuire à 150°C à l'aide d'un thermomètre à sucre ou d'une sonde.
- Pendant la cuisson du sucre, mettre les blancs dans la cuve du batteur, les mélanger à vitesse lente. Quand le sucre est presque cuit, fouetter les blancs pour les monter en mousse aérienne et peu compacte ; ils ne doivent pas être montés en neige. Réduire la vitesse et verser le sirop en filet sur les blancs montés. Ajouter la masse de gélatine.
- Continuer de fouetter jusqu'au tiédissement de l'appareil. Le cas échéant, ajouter un peu de colorant à ce stade.
- Préparer une plaque à pâtisserie chemisée d'un papier sulfurisé. Tamiser par dessus un peu de mélange à fleurer : tant-pour-tant de sucre glace et fécule. Couler la guimauve dans un cadre à la dimension de la plaque ; ou mettre en poche et coucher des boudins. Fleurer le dessus de la plaque ou des boudins au tamis avec le tant-pour-tant.
- Tremper un couteau dans le tant-pour-tant. Détailler les plaques préalablement démoulées en rectangles de dimension facile à filmer. Filmer et surgeler rapidement.
Utilisation
Sortir du congélateur 2 h avant utilisation. Retirer le film et saupoudrer de tant-pour-tant. Détailler en bouchées individuelles à l'aide d'un couteau fleuré. Enrober les pièces de tant-pour-tant tamisé. Réserver en boîte hermétique avec un fond de tant-pour-tant.
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