Poids moyens des fruits et légumes, et rendement entre le poids à l'achat et le poids net à cuire après traitement préliminaire : épluchage, épépinage, écossage...
Poids moyens
| Légumes | Fruits | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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T : Très gros
G : Gros
M : Moyen
P : Petit
Rendements
Les fruits et légumes à peau fine à éplucher ont un rendement de 90% : pommes de terre, concombre, tomate mondée...
Pour les fruits et légumes à pépins ou noyau à retirer, compter généralement un rendement de 70 à 80% : pommes, pêche, olive...
Certains aliments spécifiques ont des pertes beaucoup plus importantes : fruits à écorce comme le melon ou le pamplemousse, légumes à écosser, chou-fleur...
| Produit | Poids brut | Opération | Poids net | Ratio / Rendement |
|---|---|---|---|---|
| Artichaut | 1 kg (avec feuilles) | Tourner | 250 g | 25% |
| Chou-fleur | 1 kg (avec feuilles) | Effeuiller | 600 g | 60% |
| Citron | 1 kg (avec écorce) | Peler à vif | 500 g | 50% |
| Coco de Paimpol | 1 kg (en gousses) | Écosser | 500 g | 50% |
| Fèves | 1 kg (en gousses) | Écosser | 200 g | 20% |
| Petits pois | 1 kg (en gousses) | Écosser | 300 à 400 g | 40% |
| Melon | 1 kg (avec écorce et pépins) | Éplucher et vider | 400 g | 40% |
| Olives | 1 kg (avec noyaux) | Dénoyauter | 700 g | 70% |
| Orange, mandarine | 1 kg (avec écorce) | Éplucher | 600 g | 60% |
| Pastèque | 1 kg (avec écorce et pépins) | Éplucher et vider | 400 g | 40% |
| Pamplemousse | 1 kg (avec écorce) | Peler à vif | 500 g | 50% |
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